La nueva jerga culinaria, o cómo infusionar ingredientes

Últimamente, y con la afición que le hemos tomado a ver el canal gourmet, me ha sido dado contemplar como la nueva jerga gastronómica se ha tornado, además de innecesariamente pomposa, lastimosamente estúpida.

Porque señores, una cosa es soltar galicismos sin ton ni son con la eterna justificación de que no sólo los grandes cocidos culturales se preparan en Francia, sino también la 'gran cocina' del mundo es precisamente la que proviene de las mismas latitudes, y gracias a lo cual, innumerables platos, así como procedimientos, han recibido sus denominaciones-casi podríamos decir que de origen- en francés. No se justifica, en mi opinión, en la mayoría de los casos, ya que no vale decir que hay que tener listo un tomate concassé, cuando muy bien se puede decir que hay que pelar y despepitar el antedicho fruto y picarlo en cubitos. Obviamente hay casos en los que sonaría muy cucho a oídos de los más refinados gastronómicos, huelga decir, aunque de todas formas, de que hay equivalentes en nuestra rica lengua de Cervantes, ni dudarse. Por ejemplo, el caso del soufflé. Supongo que a muchos les sonaría nada chic decir un inflado, sin embargo es lo que más se aproxima al vocablo francés, o una espuma en vez de una mousse, a pesar de que muchos afectados estilistas empléen el vocablo español sin detrimento de sus habilidades o su exquisitez.

Lo peor, sin embargo, no es la aplicación de galicismos en un intento de colocarse en una categoría aparte-ya que nunca va a ser lo mismo pelar, despepitar y picar en cubitos un jitomate que preparar un tomate concassé; lo primero, lo hace cualquier cocinera/o de peor fonda, ah, pero para lo segundo ya se fue a la escuela gastronómica, hagan ustedes el favor-, sino el mal empleo de terminajos pedidos en préstamo al inglés, declinaciones bárbaras por decir lo menos de los verbos, e ignorancia general del idioma español, misma que no sé todavía si pretenden tapar o de plano creen que se oye mejor, o piensan que es la jerga.

Por jerga se entiende el lenguaje propio de una profesión. Por ejemplo, un médico le llamaría amígdalas a lo que nosotros vulgarmente le llamamos anginas. Un comentarista de fútbol habla de penas máximas, sin que se refiera a la pena capital, pero la misma idea, que en fútbol evoca un penalty, en labios del abogado no puede sino sonar siniestro. Lo anterior intenta ilustrar brevemente lo que en realidad es la jerga: hoy día, sin embargo, la jerga no es sino un vulgar pretexto para introducir barbarismos al habla propia de cada profesión. No falta que en alguna dependencia gubernamental se recepcionen trámites, o que en algún banco se aperturen cuentas. Podría pensarse, sin embargo, que no se les puede pedir mucho a los burócratas o a los empleados de los bancos en cuanto a conjugación de verbos y declinación de adjetivos y/o sustantivos. Pero a personas que se precian de ser los baluartes modernos de la exquisitez, o los nuevos sumos pontífices del 'saber vivir', o las luces que convierten, de simples seres humanos en 'gente' al resto del género humano parece francamente imperdonable.

Recuerdo la primera sandez en ese tenor que escuché, hace ya unos años, de labios de Paulino Cruz. El mismo cocinero que viste ahora una filipina negra del canal gourmet, en los días en que iba avanzando por la senda de la exquisitez televisada merced a un programa del 'canal cultural', soltó un rebuzno capaz de hacerse desinflar al soufflé mejor elaborado: en medio de su rimbombante receta, dijo, en perfecto subjuntivo, 'que se infusionen'. ¡Que infundan, pendejo!, ladramos mi hermano y yo a una. El choque causado por una expresión tan malsonante-no la de mi hermano y mía, cabe aclarar- y lo pretensioso del programa nos pasmaron a tal grado, que ahorita no podrá precisar de qué se trataba la mentada receta. Poco imaginaba yo que esa sería la primera de muchas, muchísimas estupideces más sancionadas por la nueva jerga culinaria.

Sumito Estevez, máxima figura culinaria de Venezuela, en quien encarnan mejor que en ningún otro las virtudes del capitalismo que el simio que gobierna dicha nación pretende extirpar en provecho propio, pontifica que un sandwich así como lo comemos todos, no es digno de la 'gente'. Hay que infusionar múltiples ingredientes, grillar vegetales, y ponerlo todo en un bol. Si no entendieron, déjenme que les traduzca de ese dialecto incomprensible al español. Lo de la infusionada quedó aclarado en el caso anterior. No así lo de los vegetales grillados, que no son más que verduras a la parrilla, que no arbolitos metidos a política, y el mentado bol no es más que un vulgar tazón, de esos que casi nadie compra porque para flanera están muy grandes, y que algunos fabricantes de batidoras han dado en incluir en sus batidoras de pie. Cada que oigo lo de los vegetales, supongo que se están cocinando no sólo verduras, sino cortezas de árbol aderezadas con alguna florecita por ahí, guarnecidos con una generosa porción de sabroso pasto.

Los cocineros argentinos son algo especial. Si uno les habla de las Malvinas refiriéndose a ellas como las Falklands, son capaces de mentarle a uno la madre, o dirigirles el peor insulto que el habla gaucha les sugiera en ese momento, y las invasiones inglesas son un momento de su historia que prefieren olvidar o, en cierta forma, trivializar, tal cual Quino en memorable tira de Mafalda. Sin embargo, no paran mientes en llevar los ingredientes al freezer. Han llegado al extremo de inventarse un verbo para la operación de congelar: freezar. Si los ingleses no les dejaron más que amarguras y malos recuerdos, lo demuestran muy mal. Porque estos tampoco usan parrillas, usan grills. ¿Será acaso que el asador del horno les parece muy piojoso, comparado con las parrillas que se encuentran en algunas casas argentinas para elaborar sus asados, y por eso utilizan el término grill para el minúsculo asador del horno, o para la diminuta plancha que se emplea sobre la estufa, no sin cierta connotación despectiva? Vayan ustedes a saber.

Como si lo anterior no fuera suficiente, ahora los alimentos ya no se fríen. Se fritan. Así como se oye. Entre una declinación asquerosa muy en el estilo del infusionar, y una espantosa transliteración del italiano, dicho vocablo ha sentado sus reales entre la gente que presume de saber menear la olla. No me ha sido dado escucharlo en el multicitado canal, pero en esos foritos en donde se entera uno de por dónde le gira la piedra a la gente que a ellos entra con los más diversos intereses se escucha a cada rato. '¿Cuánto tiempo debo fritar tal cosa?', '¿Cómo se frita tal ingrediente?' y rebuznos semejantes se leen ya, desafortunadamente, con cierta frecuencia. No me extrañaría al rato escuchar cosas como 'hay que coccionar las calabazas diez minutos', o 'se deben batidear los huevos a punto letra'. Hasta terminar con una receta como la que sigue:

Hervidear tres tazas de leche. Una vez que han espesadeado, agregacionar media taza de azúcar y vainilla. Batidear cinco huevos, a que espumadéen. Agregacionarlos a la mezcla de leche. Fundicionar media taza de azúcar. Vertederla en un bol. Hervorear dos tazas de agua, agregacionarlas a una bandeja honda. Colocacionar el bol con la mezcla anterior, hornodear a ciento ochenta grados por una hora, o hasta que al insercionar un palillo en el centro, saliga limpio. Colocadear bajo el grill tres minutos, o hasta que la superficie se doradée. Servicionar frío, guarnicionado con galletas.

¿Qué tal? Me oigo como toda una entendida en cocina, ¿no? Lo malo es que lo único que estoy demostrando es una incapacidad total de emplear el español, ya ni siquiera con corrección sino con claridad. Y lo que es peor, entre la manada de jovencitos pretensiosos, que cada vez son más, que se inscriben en las escuelas gastronómicas a estudiar 'carrera de chef', o de 'licenciado en gastronomía' cada vez cunde más la moda de crearse una jerga aparte. Lo anterior, aunado a una falta de cultura galopante por parte de quienes entran a dichas carreras, da como resultado rebuznos que se justifican con el ya clásico 'es que así se dice en cocina, y aparte se entiende, ¿no?', explicación cateta que recibió Daniel como respuesta a una carta donde se señalaban las memeces lingüísticas de los sandios que conducen los programas del canal gourmet. Lo bueno es que son los que nos enseñan cómo ser gente. Que si nos enseñaran a hablar...imagínense nomás.

Post scriptum: olvidaba una de las más memorables necedades escuchadas últimamente. Ya no es mezcla de hierbas, ya es mezclum. De dónde sacaron tal barbaridad, no sabría decirlo. Sólo puedo decir que es la moda en Francia. ¿Cómo declinan para hacer su plural, pregunto yo? Si no tienen ni idea de cómo se conjugan los verbos en español, ni de como se declinan, por medio del uso del participio, a adjetivos, menos van a saber de formar un plural de una palabreja que algún pretensioso supremo se sacó de la manga para dárselas de saber latín. Algo que me queda claro es que el tal ni sabe latín, ni sabe francés, y es poco más que un analfabeta funcional que sabe cómo emplear un cuchillo y menear un sartén...como tantos otros.

Queridos Reyes Magos:

En lo que espero a que fermente el pie de masa-a estas horas, imagínense nomás-, me sirvo dirigirles un pequeño mensaje.

Creo que en lo que va del año no me he portado tan mal. Pero, para mi mala suerte, sigo siendo la niña desidiosa y del 'orita que ustedes tan bien conocen-si no fuera por el último minuto, no haría nada-. Ya no hago berrinches, sólo cuando no me salen bien las cosas en la cocina. Y ya no peleo con mi hermano desde hace años, mucho menos a moquetes, lo cual en realidad no eran pleitos, más bien jugábamos al box, aunque terminaran las narices sangrando. No importa, no había mala uva en los guamazos, simplemente muchas películas de acción en nuestro corto haber.

Habiendo aclarado el par de puntos que siempre aparecían en mi cartita de la 'decepción del día siguiente', cuando encontraba que muy al propósito no me habían dejado algo de lo que había pedido, y tras la apología de rigor, sólo que ahora no empezó con un 'creo que me he portado bien', con lo que demuestro que por fin soy una adulta responsable de mis actos, prosigo con mis peticiones de rigor.

Para empezar, quisiera que me trajeran un gancho de amasar. No de los que se le adosan a las batidoras, que ya tengo unos, sino de los que son manuales. Porque he de decirles que luego me la veo en figurillas para amasar ciertas plastas pegosteosas que no hallo ni cómo manejar. Y, dicen los entendidos, que el mentado gancho es de gran utilidad para esos menesteres. O sea que, si quieren evitar que haga berrinches cuando no me sale la masa, está muy en sus manos el evitarlo.

Luego, quisiera una pala de panadero para sacar mis confecciones del horno. Si nunca se han metido a la cocina, no entenderán entonces lo que es estarse peleando con una pizza que se niega a salir del horno por más coacción que se le haga, y que esté en muy serio riesgo de quemarse, aunque lo que se queme no sea sólo la pizza, sino las manos de quien confecciona en el jaloneo. O estar tratando de sacar una charola plana con unas pitas que no hay que secar en exceso. A veces, las pinzas se resbalan de las manos, la charola se resbala, y desgraciadamente aterriza en un antebrazo, una mano, o de plano la pierna. Para evitar accidentes, y múltiples gruñidos cuando no alaridos de lo más altisonantes-que, les informo aunque segura estoy de que ya lo saben, he cambiado uno, no sé exactamente cuál, de mis defectos infantiles por el de soltar maldiciones a cual más coloridas, principalmente cuando suceden cosas como las anteriormente descritas-, quisiera la pala, para facilitarme las tareas en el horno y evitar que se me quemen, o los panes o mis miembros, lo cual a su vez evitaría que aflorara mi 'nuevo' y feo defecto. Nuevamente, está en sus manos hacer que me porte mejor.

Tras una pausa, para evitar un derrame tóxico-el pie estaba a punto de desbordarse, lo que hubiera dado ídem a una nueva tanda de maldiciones, nada recomendable dado el día-, prosigo. Me gustaría también una dotación de los libros publicados por los más connotados panaderos del orbe. Acá por estos lares, como dice Daniel, se carece de la cultura de hornear el pan en casa, de modo que es lastimosa la sección dedicada a panadería de cualquier librería, cuando se encuentra algo, claro está. Así que no me vendrían mal los tratados del señor Hammelman, del señor Reinhart o del señor Lepard. Aunque estén en inglés, no importa, con lo que les demuestro que solía hacer bien mi tarea de dicha materia.

Pero, está visto que este año, no serán ustedes Melchor, Gaspar y Baltazar. Más bien serán la King Arthur Flours, que son los que distribuyen dichos productos, aunque los libros y las palas pueden encontrarse en Amazon fácilmente. O sea que mi petición irá debidamente cursada, previo depósito anexo por concepto de costo del producto y gastos de envío. Many thanks in advance.

Truthfully yours,

Patricia, in Mexico City, Mexico-not Missouri-.

P.D. I never thought the Wise Men or King Arthur could be so materialistic...but I guess that is the way things are when you are thirty years old and a working girl.

¿Alguien gusta sopa de lima?

Cuando era niña, las limas no me gustaban. Con infantil lógica, pensaba que eran unas frutitas que carecían de sentido. Porque parecían limones, sin embargo no sabían a limón. Y la cáscara amarilla...¿cómo un cítrico de cáscara amarilla? Para mí eran unos cítricos que no eran tales, acostumbrada como estaba al ácido del limón, o al penetrante sabor de la naranja, o al dulce jugo de las mandarinas, que ponía perdidas las ropas y las manos por igual. Pero la lima era otra cosa. No tenía la acidez de los limones, ni la dulzura de las mandarinas, ni el sabor de las naranjas. Me parecían unas frutas carentes de todo: no las podías comer así nomás, ya que pelarlas era tan difícil como pelar un limón a mano, y si las tratabas de exprimir salían tres gotas de jugo y dos kilos de pelos, amén de una tonelada de semillas después de ardua labor con el exprimidor, dado el grosor de la cáscara. No entendía como los demás niños de mi familia se abalanzaban sobre las limas que caían de las piñatas. Por mí que se despellejaran, pero que me dejaran al menos una jícama o un par de mandarinas, a poder ser sin siniestrar.

Unos años después, y ya inmersa en el periplo gastronómico, encontré una receta de la joya de la corona gastronómica de Yucatán: la sopa de lima. Me pareció una cosa sencillamente repugnante, amén de que no se justificaba el apelativo de sopa 'de' lima, ya que, según recuerdo, la dicha receta incluía un caldo elaborado con menudencias-que no tolero en absoluto-, y no sé qué tantas cosas más, pero a la que al final se le agregaban, al momento de servir, rodajas de lima. No me pareció atractiva en absoluto la dicha receta, de modo que continué básicamente peleada con las limas hasta hace una semana.

Me enfrentaba al problema que tenemos el común de los mortales cuando de decidir qué se hace con todo lo que sobró de la Navidad se trata. Porque muchos hacemos la clásica patochada de preparar una ingente cena de año nuevo cuando todavía tenemos atiborrado el refrigerador con las sobras de Navidad. Esta vez, sin embargo, decidí enfrentar el problema con un poco de sentido común y tratar de aprovechar lo que ya tenía, sin por eso excluir la preparación de una ingente cena de año nuevo.

Unos días antes, reposaba en el refrigerador, tranquilamente, una pierna ahumada de pavo, a la cual, tras varios cortes, le sobraba algo de carne. Como todos sabemos, el pavo ahumado desarrolla unos tendones de lo más duros, de modo tal que la carne que queda más pegada al hueso, y que según los que saben 'es la más sabrosa de roer', se vuelve casi inaccesible. La solución se le ocurrió a Daniel: fanático de las sopas, caldos y demás preparaciones aguadas que yo me puedo saltar por completo, optó por cortar el hueso por la parte de la coyuntura, y a lo que le quedaba carne, lo puso en agua caliente con un poco de arroz. El resultado no fue desagradable en absoluto. Quedó un caldito bastante magro, con el sabor del ahumado, y para redondear, el arroz le dio un gusto a sopita muy agradable. De modo que no me pareció mala la idea de emplear el esqueleto remanente del pavo crudo para hacer un 'fondo', que dicen los entendidos en cocina.

Habíamos planeado una 'mesa mexicana' para el fin de año. No de esas que proliferan en espacios extranjeros, plagadas de cosas raras-posmodernas versiones del 'Mel poblano'-, sino una de a de veras: la pierna, la solicitamos cortada en trozos grandes, para poderlos aderezar y hornear como 'carnitas', taquitos dorados rellenos del pavo sobrante...¿y la sopa? Como primera opción, me planteé una clásica sopa de hongos. Pero, tras los resultados obtenidos con el 'caldo' de la pierna ahumada, me vino como súbita inspiración hacer 'sopa de lima'. Me he dado cuenta que las sopas que más me gustan son con base de caldo, no muy pesadas y con relativamente pocos ingredientes. Así que me di a la tarea de buscar una receta de sopa de lima. En absolutamente todas la base de dicha sopa era caldo de pollo, pero caray, no iba yo a desperdiciar el pavo que ya teníamos, o sea que, después de decidir que la sopa no se ofendería por el cambio, pergeñé mi muy personal interpretación de la receta. Faltaba decidir sobre el postre. Y, como en una cen anterior había tenido mucho éxito empezar y terminar con los mismos ingredientes, pensé que sería una buena idea terminar con una mousse de lima.

El tiempo, el eterno enemigo de las cenas pantagruélicas que se preparan el mismo día que van a ser servidas, me metió el pie en cuanto a mis nobles propósitos de hacer un fondo. Porque, tras una hora de hervido, el pavo apenas se había calentado, y había que enfriarlo muy bien para poderle colar la grasa, de modo que opté por recurrir a la chapuza. Después de extraer la carne del caldo y dejar solamente un ala, para dar sabor, opté por recurrir al máximo pecado gastronómico: el cubito. Luego de agregar el cubito, agregué unas verduras tostadas en el sartén, para dar más sabor, unas hojas de cilantro...y como que algo estaba faltando. Porque caray, si va a ser sopa de lima, pues señor, tiene que saber a lima. De modo que le agregué la cáscara de una lima cortada en tiritas. Déjenme que les diga que mientras pelaba, cortaba y exprimía las limas para el postre, el aroma que se esparció por la cocina me pareció de lo más interesante. Era exactamente el mismo aroma que me disgustaba de chica, pero ahora, conforme cortaba la cáscara en tiritas, me pareció, no un olor, más bien un perfume: sutil, suave, ligeramente dulce. Eso mismo me convenció que para agregarle enjundia al caldo, debía de hervir con unas cáscaras de lima desde el principio. Mientras, seguía exprimiendo limas para el postre.

Cuando tuve el jugo en un cacito, no me faltaron ganas de echarle un trago. Pensaba, también, en todo lo que no me gustaba de las limas cuando era niña, que era justamente lo que ahora me estaba encantando: el olor sutil, el sabor suave. Con cuidado, agregué el azúcar. No quería que el dulce me fuera a comer el sabor que justamente quería desvelar. Y, dudándolo mucho, le agregué unos arándanos secos. Dudándolo, porque el arándano tiene un sabor muy fuerte, muy ácido, y no era cosa de arruinar el postre. Le agregué un buen golpe de ron, y dejé hervir unos minutos, hasta que se ablandaron los arándanos y yo seguía en el ozono, dándome las tres con el olor que salía de ambos cazos: el del postre y el del caldo.

Cuando se hubo enfriado el caldo, lo colé, dándome a todos los diablos por el exceso de grasa que es capaz de soltar el pavo, según 'una de las carnes más magras'...jojó, magra, narices. Y seguí reinterpretando la receta. En algunas se dictaba que había que agregarle jugo de lima al caldo, en otras que había que poner rodajas de lima, y finalmente mi hermano me dijo que había quienes se las aventaban enteras. No pudiendo decidirme entre método 1 y método 2, y método 3 habiéndome parecido francamente absurdo, escogí la solución de compromiso: exprimí la mitad de las limas y la otra mitad la rebané, agregándola al caldo en el que ya flotaban cebollas muy bien picadas, orégano y un morrón rojo-qué se me hace que le sacaron, porque lo más seguro es que lleve habanero en la receta original-, y las limas que había pelado las piqué en pedazos, para asegurarme que soltaran el jugo.

La conclusión del experimento gastronómico anterior puedo afirmar que fue bastante buena. La sopa tenía un color dorado bastante atractivo, producto de haber infundido-infundido, señores, no las memeces que se dicen por televisión-el morrón sofrito en el caldo, y del color de la cáscara de la lima, que no se entromete mucho pero aporta mucho aroma. Quedan bastante pachuchas tras hervir un poco, pero con retirarlas del plato basta. Y la mousse...qué les digo de la mousse, resultó una espuma blanca, con el sabor de los arándanos en el frente, pero el toque del jugo y la cáscara de lima en que se hirvieron los arándanos dejaba un remanente en la boca bastante apetitoso, suave y sutil como la misma lima.

Podría decir que me he reconciliado con las limas. Me ha gustado su sabor, su aroma, y lo que pueden aportarle a un plato. Me doy cuenta también, de todos los ingredientes que en ocasiones rechazamos porque simplemente de niños no nos gustaban, o tuvimos alguna mala experiencia con una preparación mal hecha que nos dejó un muy mal recuerdo, muchas veces imposible de superar, o simplemente las recetas están mal transcritas-no quiero hablar de las porquerías con que cierta cocinera solía regalar a las lectoras del Tele Guía allá en los ochentas- o no son muy fieles. Me he hecho el hábito de buscar más de una, con casi el mismo rigor con que busco algún dato dudoso cuando de mis trabajos académicos se trata. Y he llegado a buenos resultados, reconciliándome con algunos ingredientes, probando otros nuevos y tratando de reinterpretar recetas clásicas y probadísimas. Y definitivamente, voy a tratar de incorporar las limas más seguido a mi menú, en tanto la temporada me lo permita. A propósito, ¿alguien quiere un tazoncito de sopa de lima?

Recopilando

No he estado echando el esqueleto, ni he dejado que este pequeño espacio de reflexión gastronómica se empolve. Sucede que, durante esta temporada festiva he estado con la cabeza metida en el horno. No porque mi deseo sea terminar con mi vida; nada más lejos de la realidad. Sólo que el horno no ha dejado de funcionar en esta temporada, para dar vida a las más variadas preparaciones, tanto dulces como saladas. En su debido momento, esto es, pasado el 6 de enero, fecha en que doy por oficialmente concluida la temporada con la consabida Rosca, daré un recuento pormenorizado del 2008, gastronómicamente hablando, acompañado, por supuesto, de las imágenes de rigor. Hasta entonces, la Cocina Confusa queda de ustedes.