La cocina confusa

La cocina del infierno

2010-09-29T00:09:00.002-05:00

Un día, practicando el sano deporte de picarle al control remoto, nos encontramos un programa: "Hell's Kitchen". Yo ya había oído hablar del tal programa, por lo que le pedí a Daniel que le dejara. En el mismo canal habíamos visto ya la emisión anterior, con una cocinera de la que Anthony Bourdain, cuando no hace chunga, de plano dice que la odia, de modo que estacionarnos otra media horita en el mismo canal no costó tanto trabajo, amén de que ya se nos habían cansado los dedos y siempre es muy bienvenido un cambio de idioma, porque a veces pudre tanto acentito argentino del Gourmet, ché.
En fin, tuvimos la dudosa suerte de ver la primera emisión de la no-sé-cuántas temporadas del susodicho programa, protagonizado por un aparentemente histérico chef inglés que responde al apelativo de Gordon Ramsay cuya misión en esta vida parece ser la de entrenar futuros empresarios gastronómicos-porque si no recuerdo mal el premio de dicho "reality show" es justamente tu propio restaurante-a punta de mentadas de madre e insultos sin fin. Ya a éste le decía que no servía para nada, ya a aquél le decía que no se iba a quemar sirviendo semejante porquería-preparada por el concursante, muchas veces con media hora de entrenamiento previo porque no es requisito ser ni estudiante ni graduado en gastronomía para entrar al programa-en su restaurante. Si se es un poco sádico, quizás se disfrute viendo como Ramsay grita, insulta, mienta madres y sorraja platos a placer, mientras los concursantes muestran una variada gama de reacciones: están los que se hacen chiquitos, esperando en vano que Ramsay no los vea, otros se ponen verdes, morados, amarillos, de todos colores, en fin, mientras el connotado chef-que ha ganado varias estrellas Michelin-les dice de qué se van a morir y en qué van a reencarnar, otros ponen cara de "si no estuviera en cámaras ya te hubiera partido la cara, infeliz", algunos ponen cara de fastidio...en fin. Tal parece que la participación en el show es para gente que goza trabajando bajo presión, presión generada por una olla exprés llamada Gordon Ramsay. O para aquellos que de plano estén muy necesitados de dinero y chamba. Porque Ramsay nunca es amable. Si acaso, se ablanda de vez en cuando. Menos frecuentemente se le escucha un elogio. Pero si algo queda claro, es que, al margen de la terapia de escopeta que les sacude a todos los participantes, el señor este sabe lo que hace. No por nada tiene quién sabe cuántos restaurantes a lo largo y ancho del mundo, por no hablar de sus estrellas Michelin, y sus programas, si bien a muchos les parecen cuestionables, gozan de los altos ratings que atestiguan las numerosas temporadas de las emisiones.
Por eso me cayó de sorpresa una nota que acabo de leer. En uno de sus programas en televisión gringa, "Kitchen Nightmares", refrito de su programa inglés "Ramsay's Kitchen Nightmares", Ramsay pasa una semana "rescatando" restaurantes de la ruina. Según entiendo, Ramsay se mete a reorganizarlo todo: el menú, los proveedores, la administración, el servicio...vaya, en ocasiones hasta ha cambiado el nombre de los garitos a su cargo temporal. Según dicen los críticos, parece que el problema con la emisión gringa es que se han enfocado más al drama familiar que a la cocina, o sea que del aspecto aparentemente didáctico que tenía la emisión inglesa, donde se veía cómo operaba un restaurante, en la emisión gringa no queda casi nada. Y drama tendrán para rato: resulta que el dueño de uno de los restaurantes participantes en la temporada del 2007, la primera en Estados Unidos, se acaba de suicidar.
Lo sorprendente no es tanto el hecho en sí: miles de personas se suicidan al año. Lo que sorprende son las reacciones al hecho. Los comentarios, por supuesto, no se hicieron esperar: "¿No se sentirá responsable Gordon Ramsay?" "¡Claro!, ¿cómo no iba a pasar algo así, si el tipo se la pasa diciendo que todos son unos inútiles?" y cosas por el estilo. Y yo me pregunto: más allá de la reacción a una noticia que se da en calidad de chisme, porque en apariencia está involucrada una "celebridad", ¿no se estará exagerando la nota en relación con la responsabilidad que tenga o no Ramsay?
Me explico: el señor dueño del restaurante Campania, en Nueva Jersey, solicitó la intervención de Ramsay porque a su changarro estaba a punto de cargárselo el payaso. Pero esto pasó hace tres años. Y el buen señor, ¿qué hizo en tres años? Al parecer, llenarse más de deudas y enredar más la situación. Imagínense que contratan ustedes un experto porque su negocio no funciona. Llega el experto y tras analizar la situación, te dice: ¿y para qué te metiste a esto, si no tienes ni idea de cómo funciona el negocio? ¿Qué hay que hacer? A mi modo de ver, lo más sano y más prudente sería retirarse, tratando de salvar lo más posible. Dicen por ahí que el que porfía mata venado, pero caray, si ni una intervención por parte de una personalidad de la televisión, y toda la publicidad y exposición gratis que genera ayudan, pues ¿a qué insistir? ¿A qué insistir teniendo tres hijos y una esposa? ¿Por necio? ¿O porque se tragó aquello de que insistiendo lo suficiente se logra el "American Dream", al alcance de todas las manos y premio de todas las voluntades? ¿No suena un poco a irresponsabilidad? A mí sí.
Lo peor del caso es que no es el primer suicidado "vinculado" con Ramsay. Ya hace un par de años, una concursante de "Hell's Kitchen" también se suicidó. Y supongo que se dieron las mismas reacciones al caso: "Debería darle vergüenza que se le maten los concursantes", "sí, claro, como no son sus hijos o sus parientes, pues qué le importa". Y yo regreso a lo mismo: ¿tanto nos pica que se nos diga que no servimos para lo que suponemos servir? ¿Somos los humanos acaso tan ingenuos, tan necios o tan soberbios como para insistir en algo que no funciona para nosotros, aunque eso termine en un balazo o en un cadáver flotando aguas abajo del Hudson? O quizás, como en el caso de la concursante, ¿a qué nos metemos a algo que ya sabemos que se trata de aguantar vara pero en serio, si no vamos a aguantar y a las primeras de cambio vamos a sacar la pistolita?
Lo anterior me lleva a la cuestión de la responsabilidad. No tanto de la propia, supongo que los suicidados ya poco pueden decir al respecto--aunque cabe señalsr que el muerto dejó deudas, una viuda y tres hijos; la viuda, ahí nomás, anda pidiendo cooperaciones voluntarias en Facebook--, sino de cómo es que la sociedad, el entorno o como quieran llamarle, adjudica las responsabilidades de una manera un tanto...irresponsable. ¿Es Ramsay culpable de que su concursanta tuviera el cuero muy delgado? No lo creo. ¿Tiene la culpa el neurótico ese de que el dueño del Campania, quien evidentemente no sabía, ni nunca supo, distinguir un culo de un codo en tanto el negocio de la restauración, siguiera endeudándose tres años más en vez de optar por cerrar? Tampoco lo creo. Pero ahí está la gente, rugiendo porque "dé la cara" el supuesto responsable, porque emita alguna declaración en un asunto que dejó de competirle hace tres años, y seguramente no faltará quien pida que se le demande y exija una compensación como "causante del suicidio por tortura psicológica" o alguna guarrada por el estilo. Y si no lo hace, ¿que apuestan a que van a empezar, a como son los gringos de ramplones y niñatos, a promover el "boicot en contra del promotor del suicidio"? Algo me queda claro en todo esto: viendo la tele se aprende. Quizás aprenda uno el valor de la responsabilidad, del asumir las consecuencias de las propias decisiones y de los propios actos--señores, nadie los obliga a ir a la audición para concursar en "Hell's Kitchen", máxime que para nadie es un secreto a qué le tiran--. Quizás aprenda uno el valor de conocer las propias limitaciones. Pero, lo más importante, a fin de cuentas, es que cada quien ha de responder por sus actos, sin andar echando fardos a diestra y siniestra. O, como se dice en buen mexicano, si no nos cabe, aprender a no repartir. El chiste está en que uno quiera aprender algo. Y los gringos no están dispuestos a aprender nada.

Los gordos y la comida rápida, segunda parte

2010-01-27T23:29:00.002-06:00

Nuestro pobre presidente es un hombre muy vilipendiado. Muy bien, yo pertenezco a una generación donde el deporte favorito era quejarse del presidente, criticarlo a más no poder y divertirse con ello, sin embargo, al pobre de Felipe Calderón le llueve cada día más duro; según sus criticones, no da una, nada lo hace bien. Que si la guerra contra el narco, que si la influenza...y ahora, que si los gordos.

Se ha llegado al extremo de decir que Felipe es un dictador, porque la sociedad puede estar lo gorda que quiera y el presidente no tiene ningún derecho a decir nada al respecto. Total, muy la vida y muy los cuerpos de cada quien. Los que tal barbaridad aseveran no toman en cuenta el hecho básico de que los gordos le cuestan al sistema de salud probablemente mucho más que los fumadores-cosa que ya se apuntaba en una de las primeras entradas de este blog-. Sin embargo, los que tachan al señor presidente de la República de nazi, seguramente aplaudieron a rabiar al inepto de Marcelo Ebrard cuando sus famosas regulaciones anti-tabaco, que es poco más o menos lo mismo: decirle a la gente qué puede y qué no hacer y en dónde puede y en dónde no hacerlo. Ya estoy oyendo el argumento en contra: es que el fumador se chafa la salud y la de los que lo rodean y el gordo no. Pero a ver, yo quisiera que me dijeran: ¿qué pasa con un padre de familia obeso, con problemas de hipertensión o diabetes, que de pronto se vea imposibilitado para trabajar, cuando no hasta le dé un infarto? ¿No está acaso chafando a su familia? O sea que no me vengan con que un gordo nomás se friega a sí mismo.

Yo no considero que el presidente sea un nazi por señalar un problema de salud pública. Ya rebasamos a los gringos en las cifras de obesidad infantil, cosa muy alarmante pero no de extrañarse si tomamos en cuenta que México es el mayor consumidor de refrescos del mundo, cosa también sumamente alarmante. El otro día Lupe Juárez regañaba a un escucha porque decía algo así como que la culpa la tienen las mamás que trabajan. En pocas palabras le dijo que eso no tenía nada que ver, que lo primordial era aprender buenos hábitos alimenticios desde la infancia. Y me dieron ganas de preguntarle a la Lupe: ¿y qué pasa con las mamás que no trabajan y que aún así introducen en las loncheras de los niños el refresco de rigor y la bolsita de papas? ¿Qué pasa con los papás que no saben ni hacer un sandwich y un agua de limón? Ese es justamente el problema.

Cuando era chica-favor de no aullar-, recuerdo los contenidos de mi lonchera. Mi madre nos ponía, en la típica cajita de Tupperware, sandwiches de pan integral con frijoles, queso añejo y una cantimplora con Tang-práctica que luego desechó por considerarnos demasiado torpes con el agua-. ¿Jamón? Muy de vez en nunca. Los contenidos de las loncheras de mis amigas no eran muy diferentes, con la salvedad del sandwich de jamón. ¿Refrescos? No, en mi época era más común el agua de limón o el Frutsi-que dicho sea de paso, igual y hasta resulta que es menos dañino que el refresco...por lo menos viene en envases más chicos-. Incluso, recuerdo que en alguna época me dio por pedirle a mi madre zanahoria rallada con limón y sal, a lo que mi madre accedió no de muy buena gana. Eso era lo que se consumía en los recreos. Las papitas y chucherías eran menos comunes, aunque siempre estaban presentes en las cooperativas escolares. Y la revolución del refresco vino con las máquinas expendedoras, que traen el jarabe y el agua carbonatada para mezclar en el momento que se le da a la espita, cosa que sucedió, si no recuerdo mal, cuando estaba yo en la secundaria. Y si algo he de decir en favor de la cooperativa de mi escuela, es que vendían bolsitas con germinado de alfalfa, limón, chile y sal y tortas de frijoles.

Mi madre siempre ha dicho que "el mexicano come para llenarse, no para nutrirse". Sin embargo, allá en mis épocas, los alimentos procesados a los que tenemos tan fácil acceso hoy día no se encontraban, y mucho menos se incorporaban a las dietas, con tanta simpleza como actualmente. Sí, claro, es una escena de domingo muy típica ver a los señores que regresan del mercado con tremendo pedazo de chicharrón bajo el brazo, siempre lo ha sido. También es muy común los días de tianguis ver en los puestos donde se expenden comidas, ya sea para consumir en el lugar o para llevar, multitud de personas. Pero creo que también es harto común ver llenos a reventar los sitios de comida rápida. Las fondas tienen competencia: la gente puede escoger, entre una comida completa en la fonda de la esquina, y una deficiente llenada de panza en el garito de basura comestible más cercano a su corazón. En fin, yo casi podría afirmar que cada vez se cocina menos y se come peor.

Me pueden decir que hay "millones de nuevos pobres", sin embargo, los gordos no pertenecen a las clases altas solamente. Es muy común, como ya apuntaba, ver niños empinándose ávidamente el refresco, que dicho sea de paso, es cada vez más grande. Lo que se consideraba una botella de tamaño familiar, allá en mis épocas, hoy a muchas familias no les dura ni para el arranque. Hay familias que requieren, incluso, de un par de bidones para bajarse la comida. Y todo parece que ha aumentado de tamaño: los refrescos "chicos" ya no son tales. En la inmensa mayoría de las tienditas ya no venden refrescos chicos en envase de vidrio; sólo hay "latitas", latas, latotas y bidones. ¿Nos extraña que estemos gordos, pues?

Y los juguetes...válgame con los juguetes. Es posible observar niños, en cualquier unidad clasemediera, montando los dichosos carritos eléctricos, cuando antes lo común eran los patines, las patinetas, la bicicleta, y para los más pequeños, el triciclo. Desafortunadamente, con la tecnología al alcance de cualquier mano-y que no me vengan con que la crisis y la manga, porque me ha tocado ver en Telcel gente bastante reventada de apariencia comprando celulares para los mocosos-, los niños tienen la posibilidad de quedarse amonados todo el día frente al aparatejo, cualquiera que sus padres hayan estado en posibilidades de comprarles. También, los padres posmodernos consideran que la idea de comprarle un amansalocos a la pequeña bestia es de lo mejor, porque se lo enchufan y se olvidan de que existe por un buen rato. El niño, por tanto, no se mueve más de lo necesario.

¿Es justo, por tanto, criticar al presidente por señalar un problema de salud pública? Yo creo que no. Lo que nos disgusta es que se nos señalen nuestros malos hábitos, y el típico "es que el gobierno ya no halla con qué enchincharnos" de siempre. Los costos de salud pública necesariamente son cada vez más elevados, al presentarse con más frecuencia la incidencia de enfermedades relacionadas al sobrepeso y obesidad. En nuestro sistema de salud, tan endeble el pobre, tal cosa puede resultar hasta trágica, estando como está, sujeto con palillos. Sin embargo, no se ha hablado más allá de las campañas para fomentar una buena nutrición, campañas para fomentar que los chamacos hagan algo de ejercicio...en fin. Creo incluso que las medidas no son suficientes, porque se quedan en meras sugerencias-cosa que no sucedió con los fumadores, a los que nos sacaron a patadas de prácticamente todos lados, por mor de la salud pública, según-. Lo ideal, en mi opinión, sería sacar las máquinas expendedoras de chatarra de las escuelas, sacar el refresco y así, poco a poco, ir cambiando esos hábitos que decía la Lupe, había que inculcar desde la niñez. Pero mientras se piense que "no importa que el refresco no nutra, por lo menos llena", aviados andamos.

Que versa sobre la mejor manera de meter al demonio en una olla

2009-12-04T00:09:00.003-06:00

Cuando nos agarra la farsa, nos agarra en serio. Después de un ratote de andar abusando de las carnes rojas y demás-gracias a la influenza, que hizo que el precio de la carne de cerdo se fuera a los suelos, y gracias a andar de antojados también-, nos agarra la culpa inmensa y decidimos "empezar a comer más sano", o sea, le entramos a la farsa vegetariana. Gracias a la intensa investigación llevada a cabo hace poco más de un año, podemos decir que nos hallamos en posesión de bastantes recetas que nos ayudan a evitar la monotonía en el menú, por no decir que nos posibilitan el preparar platos que a mucha gente le sonarán la mar de raros. Nuestra comida varía, desde la sustitución de carne por hongos y setas-práctica no tan rara, podría decirse-, hasta la preparación del mismísimo demonio: el seitán.

Y ¿qué demonios es eso? Es muy simple. Desde el lejano Oriente-lejano según la perspectiva desde la que se mire, ya que a nosotros nos queda más cerca de lo que les queda a otros-nos llegó una manera de preparar la proteína contenida en la harina de trigo de tal forma que se asemeje a la carne. De hecho, en los restaurantes orientales de postín, supongo que se ha de servir algo a lo que se le da el nombre de "pato falso" o "pollo falso" o "pescado falso"-y digo supongo porque no me consta, ya que no frecuento restaurantes orientales de postín, y a los que concurro parece que no lo sirven-, que no es otra cosa sino la dicha proteína del trigo-los monjes budistas de hace unos cuantos siglos llegaban al extremo, incluso, de incrustar agujitas de bambú en su pescado falso, para que pareciera más real-, tratada de una manera un tanto especial, refinadísima a la que esos señores que llevan, me atrevería a decirlo, mil años y más preparándola, han llegado. No es tan sencillo como parece, e incluso en muchos sitios de Internet dedicados a la gastronomía vegetariana le tienen como miedillo. Como que no les acaba de gustar. Unos dicen que queda muy gomoso, otros que de plano nomás no les entra...en fin, chocantes hay en todos los regímenes alimenticios posibles. Y bueno, los celiacos nomás no tienen que opinar al respecto, ya que al ser puro gluten-la proteína del trigo-, lo ven como los cristianos al mismísimo Patetas: como a su peor enemigo. No los culpo-a los celiacos, se entiende-, ya que su condición les impide digerir el gluten, pero a los demás les digo: no saben lo que se pierden.

Quisiera, antes de entrar en detalles, dar unas cuantas explicaciones que versan sobre el tema de hoy. ¿Qué es el gluten?, preguntarán algunos. Es la proteína presente en el trigo. Si observamos la diferencia entre un pan blanco-un bolillo, pongamos por caso-, y un pastel, veremos que la estructura de ambos es bien distinta. Un pastel se desmigaja; un pan, en teoría, debiera de mantener la estructura de la miga. Vaya, es la razón por la cual nos podemos hacer una torta con un bolillo, pero con un pastel eso es prácticamente impensable, por no decir imposible. No se debe simplemente a que el bolillo es magro, ya que se prepara sin grasa, y el pastel tiene un alto contenido de la misma, o a que uno lleva levadura y el otro no; la diferencia es que, en un pan blanco-bolillos o teleras, da igual-, la masa se trabaja de tal modo que la famosa proteína se desarrolle, por medio del amasado, lo que permite la formación de una especie de red que atrapa las burbujas de dióxido de carbono, provenientes de la fermentación-la cual también convierte los almidones de la harina en azúcar-, lo que, una vez que el pan ha sido horneado, se traduce, gracias a la acción del vapor que queda atrapado en el interior del pan, en corteza y miga. En un pastel, todo sucede de una manera diferente: las burbujas que forman la miga de un pastel se forman gracias a la acción del polvo de hornear, el cual, al entrar en contacto con el líquido presente en la pasta, libera cierta cantidad de bióxido de carbono, pero no hay fermentación en el proceso, ya que no existen enzimas que se coman-por decirlo de alguna forma-los almidones. Lo que me lleva a la siguiente diferencia, que en realidad no tiene mucho, y tiene todo, que ver: cuando la harina entra en contacto con el agua, la proteína comienza a activarse. Es importante, por tanto, que un pastel se bata lo menos posible, en tanto que un pan se beneficia del amasado correcto: ni tan, tan, ni muy, muy, ya que si se amasa de más, las fibras de la proteína se rompen, dando como resultado un pan con poca estructura que seguramente saldrá chipotudo del horno. Si un pastel se bate demasiado, el resultado será un ladrillo, más apto para detener una puerta que para comerse.

Pero...¿a dónde es que me llevaba tanta jalada seudo científica, seudo gastronómica? ¡Ah, sí, ya recuerdo...al demonio! El gluten, pues, es el centro de todo esto. Técnicamente hablando, una vez que se ha amasado y cocido, se le denomina "seitán". Bueno, pues, parece que después de tanta cháchara llegamos al punto. ¿Cómo es que, entonces, se aísla la proteína del almidón? El método que proponen los vegetarianos-con el que, dicho sea de paso, entré en contacto por vez primera, tanto con el ingrediente como con el procedimiento- es bastante poco amigable con el medio ambiente. Verán: se trata de amasar la harina de trigo con agua, a que se forme una masa consistente, la que luego debe dejarse reposar en el refri para someterla a múltiples lavados-desperdiciando una cantidad ingente de agua-con el fin de desechar el almidón y quedarnos sólo con una masita de color café claro que es el gluten. Luego, esta cosa se cuece en un caldo compuesto de salsa de soya, agua y alga kombu más o menos durante una hora para luego rebanarlo-si se puede- y comerlo. Suena fácil, ¿no? Pues a mí como que el desperdicio de agua nomás me picaba cantidá, de modo que me fui por la chapuza: comprar el gluten solito, aislado del almidón por un procesos industrial, seguramente, y que lo venden en el Súper Oriental en bolsitas de medio kilo. Seguramente a los nazis de la salud no les agrada lo anterior, pero señores, debo decir que el desperdicio de agua supone una atrocidad, por no decir que están mandando al fregadero-y a la fregada-el almidón del trigo, sustancia que puede ser reutilizada como espesante o como base para miles de cosas más, según dicta la cocina oriental y mis propias observaciones. Pero a eso iremos más adelante.

He de confesar que mi primer experimento con el demonio no fue muy bien. Efectivamente, tal cual apuntan en muchos sitios vegetarianos, salió un tanto gomoso. Qué digo gomoso, hubiéramos podido fabricar pelotas de tenis con la cosa esa. O "boligomas", para el caso-¿se acuerdan de la "boligoma"? Chale, ya estoy ruca...-.Con muy buena voluntad nos comimos más o menos la mitad del mejunge ese asado. La otra mitad la tuvimos que rallar-genial idea de Daniel, por cierto-, lo que hizo al potingue mucho más comestible. Más todavía, después de aderezarla como "carne al pastor", cocinada con sus chiles, especias, cebolla y piña. Pero me da pena decir que a mí las pifias en la cocina me causan un terror indecible. Tuvo que pasar más de un año antes de que me decidiera a darle otro chance al gluten, a pesar de tener una bolsita del mismo almacenada en mi alacena desde hace más o menos un año. La cercanía de la fecha de caducidad me indujo, he de decir, a hacer una nueva intentona, que podría ser la última, en la elaboración del seitán.

Para el primer experimento recurrí a varios sitios de Internet. Si no recuerdo mal, uno es de una señora versadísima en temas de veganismo, doctrina con la que no comulgo en absoluto, pero que fue de cierta ayuda en cuanto a la preparación del gluten, y otro trata exclusivamente de cocina vegana. Independientemente de mis muy particulares puntos de vista al respecto-para quienes no los hayan leído pueden consultarlo en entradas anteriores-, reconozco que para preparar estas cosas suelen ser muy útiles. Lo malo es que me parece no haber leido instrucciones y recomendaciones con mucho cuidado. Recuerdo que una de mis pifias consistió en no haber mezclado aparte los líquidos. Pensé que sería como amasar un pan, pero ¡oh, surprise!, el gluten absorbe el líquido a una velocidad que hace imposible mezclar parejamente los líquidos que se han agregado por separado, o sea, si se pone el líquido y la salsa de soya aparte, aunque la diferencia sea de segundos, vamos a tener un desastre. El gluten se vetea, como que dice nelazo ante la idea de absorber, primero un líquido y luego otro y luego dejarse amasar tranquilamente a que todo se distribuya. Mala idea, muy mala. Pero si algo he de decir en mi defensa es el típicamente idiota: ¿y yo qué iba a saber? Luego, pensando que tenía mucho líquido, lo amasé a muerte. Lo exprimí, incluso, cual si de jerga se tratara. Obviamente, el gluten no me lo agradeció ni tantito. Tan ultrajado se sintió que, a la hora de ponerlo a cocer, todo fue muy bien hasta la hora de rebanarlo. Según Juliana López May, sapientísima cocinera "alternativa" del canal gourmet, indicaba, la cosa esa quedaba como carne, facilita de rebanar y divina a la hora de comer. Hice el caldo para cocerlo como la mona esa prescribía, sólo que a mí se salió un amasijo bastante insípido y realmente muy poco apetitoso. Imaginen ustedes una bola de...¿plastilina? ¿Boligoma? No sé. Pero me quedaron pocas ganas de volver a experimentar con la cosa esa, como la bolsita que estuvo guardada un año puede atestiguar.

No fue sin la insistencia constante de Daniel que me decidí a volver a probar suerte con el gluten. Esta vez, sin embargo, me lei de cabo a rabo todas las indicaciones. Creo que, en mi descargo, puedo decir que esta vez tenía más claro lo que quería. Quería algo que se asemejara más a la carne, que quedara más suave, que se pudiera comer así nomás, sin necesidad de andarle haciendo visiones. Tomé notas. Y llegué a varias conclusiones: mientras más se amasa, más gomoso se vuelve. Ajá, como los pasteles, sólo que en este caso, la proteína está en su forma más pura, de modo que no hay que manosearla en exceso. Más líquido no significa un mejor seitán, ya que la masa misma expelerá el agua que le sobre. Más bien se trata de manipular lo menos posible y de reposar el mayor tiempo posible. Luego, la cocción. Dicen en un sitio que cocerlo en la olla exprés resulta en un seitán más suave. Ok, a la olla se va. Primero lo sellé con aceite de ajonjolí, luego lo cubrí de líquido y a darle a la presión. Mucha menos agua, para que la absorba en la cocción. Al cabo de media hora, se fue al horno, en un recipiente cubierto y con el jugo restante. Una hora después teníamos una pieza de seitán que se deshacía. Divina para comerla sola, asada con cebollita, o para lo que se quiera. Hice "kaclietas" con el seitán-procesado hasta que quedara como carne molida-, sofreí un poco con ajo, cebolla y un poco de jitomate y rellené unas tortillas con él para hacer flautas de "carne"...en fin, las posibilidades eran infinitas. Pero, con todo y que salió un poco menos de kilo y medio de seitán de una bolsa de 498 gramos de gluten, no pude explorar todas sus posibilidades. Será para otra ocasión.

Sólo les puedo decir que, aún cuando no dejen de comer carne, el seitán es una excelente, y muy barata opción, para conseguir proteína concentrada a bajo costo. Mejor aún, si se le sirve a algún incauto, y si está bien preparado, no notará la diferencia. Pero agradecerá el que no tenga colesterol ni grasa saturada. Y ahí les va mi receta para prepararlo:

498 gramos de gluten

2 1/2 tazas de líquido-yo usé un cubito de verduras disuelto en agua-

3 cucharadas de salsa de soya

1-3 cucharadas de aceite de ajonjolí

Sazonar el gluten con ajo en polvo, cebolla en polvo, un poco de sal, pimienta y lo que les agrade-yo le puse comino también-. Mezclar, aparte, el agua tibia con el cubito de verduras o lo que quieran-pueden hervir el agua con un ajo asado y aplastado, y agregar semillas de alcaravea- con la salsa de soya y el aceite de ajonjolí. Volvar de golpe los líquidos en el gluten, revolver con un tenedor a que se integre. Amasar poquito-con unas tres o cuatro vueltas es suficiente-, dejar reposar unos diez minutos. Darle algo de forma, dejar descansar media hora. Mientras, preparar el caldo. Hervir 4 tazas de agua con salsa de soya y los sazonadores que quieran-semillas, especias, hierbas...todo va-. Calentar la olla de presión. Agregar aceite de ajonjolí al gusto. Dorar el gluten por todas partes-si se pega no importa, no forzarlo ni darle la vuelta-. Agregarle el caldo hirviendo, tapar la olla, cocer media hora. Destapar. Pasar a un refractario, con todo y el caldo que haya sobrado, para hornear a 160º por una hora, o hasta que la mayoría del líquido se haya absorbido. Dejar enfriar en el mismo recipiente. Rebanar, rallar, o hacer lo que a uno le plazca, que este seitán se puede comer aún salido de la olla.

Los vasitos llegaron ya...

2009-08-22T22:13:00.009-05:00

...y no precisamente bailando cha cha chá. Pero esto pide una explicación que va más allá, de modo que, a riesgo de aburrir a mis amables lectores, allá voy.

La idea de presentar un postre en vasito no es nueva para mí. Mucho antes de haber visto en el canal gourmet a Paulina Abascal decir, en el colmo del éxtasis y con su vocecita chillona y su tiple fresa, decir que servir postres en vasitos era la última moda en Europa y Nueva York. Lo que más risa nos dio en ese momento fue que la niña sirvió sus creaciones en vasitos...de acrílico, de esos que venden en el súper y se rayan horrible a la primera lavada. Yo ya sabía que desde hace unos cuantos antieres, los ingleses tienen múltiples postres que sirven en vasitos, como los fruit fools, o los trifles, o el Eton mess, y todos son básicamente la misma cosa: frutas y crema. En algún momento de la vida, supongo, a algún ideático de los que nunca faltan, se le ocurrió poner una rebanada de pound cake-seguramente del día anterior, si acaso- en el fondo del vaso, y bueno, la locura vino después.

El fin de año, para qué negarlo, sí sentí que me picaron la cresta. Tenía que hacer un postre que justificara la fama, caray, algo que de veras fuera el orgullo de la casa. Y me lancé a la creación de un postre en capas: gelatina-o gelée, que dicen los payasos- de frambuesa y jamaica, con una segunda capa de 'pastel de queso', para rematar con chispas de chocolate. Hubiera querido terminar con ganache, pero me pareció mejor contraste de textura. De modo que, a nivel experiencia hacer vasitos no era algo nuevo. Pero, para la ocasión, consideré que era mejor algo más ligero, que aprovechara las frutas que nos da el verano.

Pero...¿cuál era la ocasión? Un cumpleaños en casa, ni más ni menos. El cumpleaños de Daniel, para ser más exactos. Y decidí una buena mesa dulce para la ocasión. Para compartir, pensé en un pastel 'cebra', que es un marmoleado, sólo que la masa se vierte para formar círculos concéntricos que dan un efecto, al partir el pastel, de rayas como de cebra, precisamente, cubierto con un ganache hecho con una mezcla de chocolates y crema, y unos panquecitos de requesón y cereza. Pero hacía falta algo...algo un poco más ligero. Y los vasitos me dieron la solución.

No se puede creer que un postre con tres capas distintas, una de pastel de chocolate, la otra de compota de frutas y las última de mousse se pueda llamar ligero. Sin embargo, en comparación con un pastel que lleva cuatro huevos y una taza de aceite, cualquier otra cosa parece ligera. Y mis vasitos entraron en esa categoría por sí mismos, sin necesidad de la comparación. Porque, a pesar de llevar una base de pastel de chocolate, el pastel es un chiste que no lleva huevos ni leche, la compota se hace con una cucharada de azúcar, y la mousse no lleva crema, sino yoghurt, y una clara de huevo.

Como digo, el pastel es un chiste. Se mezcla y se hornea en el mismo traste. Sólo se ensucia la taza de medir y un traste donde se funde la mantequilla. Y queda un pastelito esponjoso, húmedo, y con un sabor a chocolate...divino. Más, si se le mezcla 1/4 de cucharada de polvo de cinco especias. Lo que hice fue hacer mi pastel de antemano, dejarlo enfriar y cortarlo con la boca de los vasitos, para que quedara del tamaño exacto.

Luego, viene la segunda capa. No puede ser más sencilla. Simplemente tomé unas cerezas, las deshuesé-una parte las usé para los panquecitos, otra parte para la compota-, las puse en un cazo junto con unos duraznos de Chihuahua cortados en cubitos y una cucharada de azúcar, los puse a fuego bajito, tapados, me esperé a que largaran el jugo, y fue todo. Luego, es cosa de enfriarlos muy bien, y ya está la compota.

Una vez que estuvieron listas las primeras capas, preparé la mousse. Mucha gente se espanta ante la sola idea de una mousse. Pero no necesariamente tiene que ser una cosa cargada de crema y demás. No. La mía, para esta ocasión, fue muy simple. Batí una clara de huevo con una pizca de azúcar a punto de merengue. Después, batí queso crema con una infusión de manzanilla, un poco de azúcar y yoghurt, a lograr una crema, no muy espesa, no muy suelta. Le agregué, para redondear el sabor, un poco de miel de maguey, y listo.

El armado fue muy sencillo. A las capas de pastel les añadí algo de jarabe simple hecho con una parte de agua y una de azúcar, a lo que añadí café soluble. Como estaba algo seco el pastel, le puse unas cucharadas de vino blanco. Luego, distribuí cucharadas de compota.

Y terminé con una capa de mousse.

Para terminar, el toque: la velita.

Parece mentira que el proceso se haya extendido tres días. Pero la verdad es la mar de simple: el día anterior se hornea el pastel y se hace la compota. Se deja enfriar todo. Al día siguiente se hace la mousse, en lo que se enfría se hace el almíbar, se corta el pastel, se arman los vasitos y se ponen a refrigerar, Fácil, ¿no? Súper sencillo, súper especial. Y, para los que guardan la dieta, nada mejor que un pastel ligero, fruta y queso, todo en uno. Y, ¿por qué no?, para los que se quieren lucir, es de esos postres de 'quedar bien sin sobarse el lomo'. Casi una confección impostora...pero con todo hecho en casa.

Desastres culinarios, o cómo hacer un sandwich con pan sin nalgas

2009-04-03T18:24:00.014-06:00

Desastres nos pasan a todos. Desde a aquéllos para los que entrar a la cocina es una odisea de pesadilla, ya que saben que, en cuanto entran las ollas se ponen a gritar, el grifo se niega terminantemente a proporcionar agua y la materia prima principal se esconde en los rincones de la alacena, disimula su existencia tras una bolsa de plástico en el refri, o, como los camaleones que cambian de color, desarrollan, a voluntad, capitas de colores chistosos, que pueden ir desde el rosa mexicano hasta el azul marino para que se piense que, o ya se echó a perder, o que a eso no se le puede llamar comida, hasta a los que gozamos de cierta experiencia y habilidad en la cocina, para quienes no es tan complicado crear platillos comestibles-a veces más, a veces menos-con cierta frecuencia.
Supondríase, entonces, que para el segundo grupo, la labor cocineril no debiera tener los tintes de pesadilla de que se tiñen las experiencias de los menos aventajados. Supondríase que, al gozar de una mayor experiencia, se conocen mejor los elementos que intervienen en la preparación de un plato, se sabe qué utensilio es el más adecuado, dependiendo de lo que se va a preparar y el tipo de cocción que requiere, y se tiene más tino a la hora de elegir entre los múltiples productos que ofrece el mercado para mantener la frescura y bienestar de los ingredientes. ¿Sí? Pues no.
Porque, señor, resulta que el mercado hoy día ofrece únicamente una marca de papel encerado. Y ese maldito papel-que, si en este momento doy la marca es para hacerle un gol a la inversa-Reynolds no sirve. En absoluto. Supónese que la función del papel encerado, cuando se utiliza para recubrir los moldes o charolas en donde irán al horno ciertos productos, como panes y galletas, es la de evitar que las masitas se peguen a los moldes, facilitando, no sólo el sacarlos de los mismos, sino el lavado de los trastes. Pues no. El otro día, al tratar de sacar una focaccia de la charola donde se había cocido, misma que teníamos perpretrado utilizar para hacer sandwiches-¿sandwiches? ¿Con focaccia? Y bien, ¿a mí qué me va lo que digan los malditos puristas del pan a quienes nunca se les había ocurrido?-, resulta que, de la charola salió de mil amores, el problema empezó al tratar de desprender el papel de la base de la misma.
Y no era la primera que nos hacía el malhadado papel. Lo había usado ya anteriormente para forrar mis moldes y sacar panes, pasteles, panqués y demás. Me los dejaba un poco amorfos, pero nunca había sido nada de cuidado. Digo, lo que confecciono es para comer, no para meterlo a concursar. Hasta el fin de año, que sucedió nuestra primera tragedia. El cocinero invitado-el infatigable viajero transcontinental- había elaborado un 'crocante de queso con ajonjolí caramelizado' para acompañar la ensalada. Guau, qué refinamiento. Lástima que no duró mucho el tal, ya que, al tratar de desprenderlo del papel, resultó que todo, o casi todo, se había adherido insistentemente al mismo, y las porciones que se sacaron resultaron inutilizables. No eran más que miguitas, excuso el decirles, para que nadie nos tache de desperdiciados. Lo bueno es que privó el buen ánimo, a pesar de que la galleta se fue al cubo de la basura casi en su totalidad.
La segunda grande vino cuando se me ocurrió que para el brindis del fin de año quedaría bien un pionono salado. Ojó. Una hora de estar soportando el ruido que mete la batidora de pie, luego que hay que hacerlo todo en friega para que no se dé al traste la hora de batido, luego al horno doce minutos...y cuando traté de despegarlo del papel, todo se rasgó. Ingenuamente pensé que si lo despegaba una vez y lo enrrollaba, no habría ningún problema. Cuál. Se volvió a pegar. Y se volvió a rasgar. Lo bueno es que, a pesar de todo, el chico parece que salió bastante fotogénico-después de ponerme casi de rodillas para rogar a los fotógrafos que obviaran el lado siniestrado-. Tres kilos de páprika-y miles de mentadas y un berrinche fenomenal- después, más o menos quedó así:

Pero dicen por ahí que la tercera es la vencida. Después de estar contemplando más de un día la masa de la focaccia en ciernes, de menearla con todo el cuidado posible-'para que no se rompan las burbujas de aire', que dicen los entendidos-, de estarla estirando a intervalos de veinte minutos, y en fin, de estarla mimando más de lo que suelo hacer con el perico por un espacio de más o menos tres horas al hilo, se me ocurrió que sería una buena idea, en vez de engrasar la bandeja, forrarla con papel encerado. La burra al trigo. Al salir el pan del horno, como ya dije, de mil amores salió de la bandeja. Pero no del papel. Se había simbiotizado-¿se dice así?- con el papel, al grado que prácticamente no se veía. Bueno hubiera sido que se hubiera hecho una con el pan al grado de pasar desapercibido. Pero el regustito a papel era inconfundible. De modo que, para no echar tanto trabajo a la basura, optamos por cortar la corteza inferior, con todo y papel. Y les presento la exclusiva creación de la Cocina Confusa: el Pan sin Nalgas.
Lo que nos obligó a ingerir sandwiches igualmente sin nalgas. Nada que no se solucione con algo de pechuga de pavo, queso y unas rebanadas de aguacate. Poco vistoso, a lo mejor, pero bastante sabroso:
De cualquier forma, ya estábamos aburridos de que, ahora sí, tiro por viaje, el papelito estropeara casi todo lo que tocaba. Y después de mucho-bueno, ni tanto- meditar qué haríamos con él, llegamos a la siguiente conclusión:

En nuestro siguiente periplo a la plaza Fiesta, o algo así, que aloja una tiendita de repostería bastante fresa, hemos decidido invertir al menos cinco pesos en un pliego de papel sulfurizado. Y en el ínter, las siguientes focaccias se fueron al horno como Dios manda: en una charola engrasada y enharinada. No fuera la de malas...

Encuentros afortunados

2009-03-02T19:22:00.004-06:00

Lo bueno de tener gente tragona en casa es que los experimentos culinarios que salen de mi cabeza o de las múltiples páginas de Internet que consulto cada que quiero o requiero una nueva receta, rara vez terminan en el bote de la basura. Las más de las veces, dicho sea sin-mucha-vanidad, son glotonamente consumidos 'hasta no verte, Jesús mío', que dijeran los borrachitos, para luego enumerar las deficiencias encontradas en los mismos, de lo que surgen ideas para mejorarlos o de plano, para no volverlos a hacer.

Sin embargo, al margen del palerismo gastronómico de que me he visto rodeada-con deshonrosas excepciones, claro está- casi desde que realicé mis pininos en la cocina, han habido cosas que han salido de la misma francamente abominables. Me remitiré a una sola cosa, objeto de mi presente reflexión: los 'biscuits'. Ya mis amables lectores se encargarán de recordarme lo que-a propósito- haya dejado fuera.

En una de esas ocasiones de preparar comida 'para quedar bien', se me ocurrió la brillante idea de hacer una comida estilo 'sureño'. Ya saben, pollo frito, biscuits, puré de papas, y, para no bajarle al tono gringo, crema de jitomate. Pues bien, al parecer, al principio todo iba a pedir de boca. El pollo había quedado convenientemente rebozado, la crema iba bien, en fin. La cosa empezó a ir un tanto cuesta abajo cuando acometí la elaboración de los mentados panecitos. Como es mi costumbre, manosée la receta, no la seguí al pie, y bueno, también he de confesar que las instrucciones no eran del todo claras. Acabé con unas cositas bastante duras, que, si algunas fueron consumidas, fue merced a que acababan de salir del horno, y, acá entre nos, es bastante difícil sustraerse al encanto de algo recién hecho. Lo malo vino al día siguiente: parecían pedazos de papel mascado salidos de una bolsa de conocido garito de pollo frito.

Tiempo después, volví a acometer la tarea de preparar, un domingo por la noche, mi famoso 'menú sureño'. A pesar de seguir esta vez las instrucciones, según me pareció, al pie de la letra, los panecitos no corrieron mejor suerte. Nuevamente salieron duros, resecos...prácticamente incomibles al día siguiente. 'Me doy', dije. Los panecitos habían conseguido lo que ningún plato hasta la fecha: darme pesadillas hasta el punto de no querer oír hablar más del peluquín.

Sin embargo...ah, entre tragones te veas. Hace una semana, exactamente, Daniel y yo fuimos al Sótano a buscar un libro. En cuanto divisé la sección de libros de cocina, ¡pies, para qué os quiero!, salí disparada a ver qué ofrecía la librería. Ya traía el gusanito de adquirir un libro nuevo de cocina, pero la vez que fuimos a Libros, Libros, Libros, me pareció que los $345 que costaba un libro de panadería artesanal estarían mejor empleados en libros para mi tesis. De cualquier forma, no pensaba yo en gastar en un libro de cocina. Así que cuando vi el volumen dedicado al pan de la colección de Williams-Sonoma, me puse a ojearlo con una avidez cual si de una comedia de la Restauración se tratara. Me gustó el librito. Buenas recetas, bonitas ilustraciones, las explicaciones parecían sencillas y a la vez detalladas...decidí ponerlo en mi canasta de 'buenos deseos, ahí para cuando tenga la lana'. Lo cual puede significar, o la próxima quincena, o los próximos dos años. En ese momento, llegó mi hado padrino y con su varita de virtudes plástica y de color azul me dijo: 'te concedo un deseo'. Claro está que a mi hado padrino lo mueven intereses ajenos al premio de virtudes o buenas conductas: diría yo que le interesa lo que salga en el libro porque en un momento no muy lejano, lo mismo saldrá del horno a la mesa. Sabe perfectamente que no soy como esa gente que compra libros y libros, o archiva toneladas de recetas para pasarse la vida entera cocinando siempre lo mismo. Y sabe perfectamente que el pan hecho en casa se ha convertido en una de mis/nuestras debilidades últimamente. Así que el hado padrino le dio el tiro de gracia a la fuerza de voluntad, y salimos de la librería con el libro en una bolsita muy mona. Gracias, también, a que el hado padrino es un ferviente miembro de la 'Cofradía de los Tragones'.

Al llegar a casa, seguí ojeando el libro con igual avidez. Me encontré un par de piedras en el zapato. Un par de recetas de 'biscuits', a saber. Chale, pensé, las mugritas estas me persiguen. E insensiblemente lei una, dos, tres veces las recetas. Como dije anteriormente, las instrucciones eran claras y detalladas, precisas en cuanto al método empleado para mezclar la masa, paso en el que, estoy convencida, se hallaban todas mis dificultades y mis pésimos resultados. Hasta que ayer, en una crisis de panificación, tras dos semanas enteras sin amasar absolutamente nada, me decidí. No tenía muchos ánimos de pasarme toda la tarde contemplando una masa mientras se fermentaba, y, dicho sea de paso, la idea de hacer unos panes 'rápidos' me anduvo rondando todo el fin de semana. Así que, unas vez estuvo prendido el horno, en lo que se cocía el pavo y un pie elaborado con el relleno sobrante de una tanda de canelones elaborada la semana pasada, me puse a transcribir la receta de los mentados 'biscuits'.

Dificultad número uno: la receta está pensada para elaborarse en procesador de alimentos. Como yo no tengo uno, ni espacio para almacenar dicho trasto, tuve que pensar en la forma de seguir el procedimiento, lo más fielmente posible, pero con todo a manita. Primero, y a falta de un estribo, me di a la ardua tarea de cortar la margarina en la harina con dos cuchillos, procedimiento que he seguido siempre que me encuentro con que 'hay que integrar la grasa bien fría en la harina en el procesador'. A la hora de integrar los líquidos, no se me ocurrió nada mejor que 'apuñalarlos' con una pala de madera en la harina, para evitar la fricción hasta donde fuera posible. Y para evitar el manosear de más la masa, problema que parece enorme cuando de confeccionar estos panecitos se trata, opté por extender la masa a mano y cortarla en rectángulos. Debo decir que las instrucciones para integrar la masa fueron lo bastante claras respecto a cómo debe de hacerse: debe de seguirse un procedimiento al que los entendidos llaman 'fresar', que no es otra cosa más que con la palma de la mano ir integrando los ingredientes 'menos de doce veces', dicta el libro. Contando, contando, no lo hice ni la mitad de las veces. Coyona que soy a veces. Y finalmente preparé mi charola con un tapete de silicón-maravillas de la tecnología que evitan andar engrasando y enharinando o usar papel encerado-, acomodé mis bultos informes, y se fueron al horno.

No conté los minutos de pánico que pasé desde que se fueron al horno los dichosos panecitos hasta que salieron. Baste decir que cuando le di la vuelta a la charola, me encontré con una sorpresa de lo más agradable: sin estar barnizados ni nada los panecitos estaban adquiriendo un tono dorado bastante interesante. Unos minutos después, los saqué del horno, no fuera que se resecaran y pasara lo mismo de siempre. Cuál no sería mi asombro, cuando, al tocar uno, me encontré con una superficie dorada y quebradiza y un interior suavecito y esponjoso. No quise cantar loas antes de tiempo. Pero a la hora de probarlos, se abrían a la mitad con la sola presión de la mano. Por dentro estaban esponjosos, y por fuera, doraditos. Justo como tenían que haber quedado. Por no decir que, con una leve tostada, sin abrir, hoy en la mañana cayeron de perlas, uno con pavo y el otro con mermelada. No se habían resecado ni endurecido.

Por eso hablo de encuentros afortunados. De no haber sido por el libro, le seguiría teniendo pánico a los 'biscuits'. Sin embargo, encontré una excelente receta que me sacó del atolladero, que no sólo decía qué había que hacer, sino cómo y por qué. Creo que a veces la mala experiencia culinaria parte de una receta mal dada, mal transcrita, o con instrucciones pobres. No reniego de la primera receta, que procede de un sitio muy confiable en lo general. Simplemente apunto que escribir un libro de cocina no es tan sencillo como parece. Es casi como escribir un instructivo: si no es lo suficientemente prolijo en sus explicaciones, se corre el riesgo de que, al armar el escritorio, una de las patas quede en la superficie y las piezas terminen no embonando entre sí. Lo que origina no pocas mentadas, y que el escritorio vaya a dar irremisiblemente al almacén de donde salió, que quedemos dándonos a todos los diablos y no nos queden ganas de armar absolutamente nada más complicado que un avioncito de papel, por no hablar que tendremos que estárnoslas viendo con operarios carones cada vez que adquiramos un mueble que no esté completamente armado. Exactamente lo mismo sucede en la cocina. Sólo hace falta alguien que sepa explicarnos, a los que somos un poco tardos, cómo se hacen las cosas. Y de ahí en adelante, todo marcha sobre ruedas.

La nueva jerga culinaria, o cómo infusionar ingredientes

2009-01-21T19:51:00.002-06:00

Últimamente, y con la afición que le hemos tomado a ver el canal gourmet, me ha sido dado contemplar como la nueva jerga gastronómica se ha tornado, además de innecesariamente pomposa, lastimosamente estúpida.

Porque señores, una cosa es soltar galicismos sin ton ni son con la eterna justificación de que no sólo los grandes cocidos culturales se preparan en Francia, sino también la 'gran cocina' del mundo es precisamente la que proviene de las mismas latitudes, y gracias a lo cual, innumerables platos, así como procedimientos, han recibido sus denominaciones-casi podríamos decir que de origen- en francés. No se justifica, en mi opinión, en la mayoría de los casos, ya que no vale decir que hay que tener listo un tomate concassé, cuando muy bien se puede decir que hay que pelar y despepitar el antedicho fruto y picarlo en cubitos. Obviamente hay casos en los que sonaría muy cucho a oídos de los más refinados gastronómicos, huelga decir, aunque de todas formas, de que hay equivalentes en nuestra rica lengua de Cervantes, ni dudarse. Por ejemplo, el caso del soufflé. Supongo que a muchos les sonaría nada chic decir un inflado, sin embargo es lo que más se aproxima al vocablo francés, o una espuma en vez de una mousse, a pesar de que muchos afectados estilistas empléen el vocablo español sin detrimento de sus habilidades o su exquisitez.

Lo peor, sin embargo, no es la aplicación de galicismos en un intento de colocarse en una categoría aparte-ya que nunca va a ser lo mismo pelar, despepitar y picar en cubitos un jitomate que preparar un tomate concassé; lo primero, lo hace cualquier cocinera/o de peor fonda, ah, pero para lo segundo ya se fue a la escuela gastronómica, hagan ustedes el favor-, sino el mal empleo de terminajos pedidos en préstamo al inglés, declinaciones bárbaras por decir lo menos de los verbos, e ignorancia general del idioma español, misma que no sé todavía si pretenden tapar o de plano creen que se oye mejor, o piensan que es la jerga.

Por jerga se entiende el lenguaje propio de una profesión. Por ejemplo, un médico le llamaría amígdalas a lo que nosotros vulgarmente le llamamos anginas. Un comentarista de fútbol habla de penas máximas, sin que se refiera a la pena capital, pero la misma idea, que en fútbol evoca un penalty, en labios del abogado no puede sino sonar siniestro. Lo anterior intenta ilustrar brevemente lo que en realidad es la jerga: hoy día, sin embargo, la jerga no es sino un vulgar pretexto para introducir barbarismos al habla propia de cada profesión. No falta que en alguna dependencia gubernamental se recepcionen trámites, o que en algún banco se aperturen cuentas. Podría pensarse, sin embargo, que no se les puede pedir mucho a los burócratas o a los empleados de los bancos en cuanto a conjugación de verbos y declinación de adjetivos y/o sustantivos. Pero a personas que se precian de ser los baluartes modernos de la exquisitez, o los nuevos sumos pontífices del 'saber vivir', o las luces que convierten, de simples seres humanos en 'gente' al resto del género humano parece francamente imperdonable.

Recuerdo la primera sandez en ese tenor que escuché, hace ya unos años, de labios de Paulino Cruz. El mismo cocinero que viste ahora una filipina negra del canal gourmet, en los días en que iba avanzando por la senda de la exquisitez televisada merced a un programa del 'canal cultural', soltó un rebuzno capaz de hacerse desinflar al soufflé mejor elaborado: en medio de su rimbombante receta, dijo, en perfecto subjuntivo, 'que se infusionen'. ¡Que infundan, pendejo!, ladramos mi hermano y yo a una. El choque causado por una expresión tan malsonante-no la de mi hermano y mía, cabe aclarar- y lo pretensioso del programa nos pasmaron a tal grado, que ahorita no podrá precisar de qué se trataba la mentada receta. Poco imaginaba yo que esa sería la primera de muchas, muchísimas estupideces más sancionadas por la nueva jerga culinaria.

Sumito Estevez, máxima figura culinaria de Venezuela, en quien encarnan mejor que en ningún otro las virtudes del capitalismo que el simio que gobierna dicha nación pretende extirpar en provecho propio, pontifica que un sandwich así como lo comemos todos, no es digno de la 'gente'. Hay que infusionar múltiples ingredientes, grillar vegetales, y ponerlo todo en un bol. Si no entendieron, déjenme que les traduzca de ese dialecto incomprensible al español. Lo de la infusionada quedó aclarado en el caso anterior. No así lo de los vegetales grillados, que no son más que verduras a la parrilla, que no arbolitos metidos a política, y el mentado bol no es más que un vulgar tazón, de esos que casi nadie compra porque para flanera están muy grandes, y que algunos fabricantes de batidoras han dado en incluir en sus batidoras de pie. Cada que oigo lo de los vegetales, supongo que se están cocinando no sólo verduras, sino cortezas de árbol aderezadas con alguna florecita por ahí, guarnecidos con una generosa porción de sabroso pasto.

Los cocineros argentinos son algo especial. Si uno les habla de las Malvinas refiriéndose a ellas como las Falklands, son capaces de mentarle a uno la madre, o dirigirles el peor insulto que el habla gaucha les sugiera en ese momento, y las invasiones inglesas son un momento de su historia que prefieren olvidar o, en cierta forma, trivializar, tal cual Quino en memorable tira de Mafalda. Sin embargo, no paran mientes en llevar los ingredientes al freezer. Han llegado al extremo de inventarse un verbo para la operación de congelar: freezar. Si los ingleses no les dejaron más que amarguras y malos recuerdos, lo demuestran muy mal. Porque estos tampoco usan parrillas, usan grills. ¿Será acaso que el asador del horno les parece muy piojoso, comparado con las parrillas que se encuentran en algunas casas argentinas para elaborar sus asados, y por eso utilizan el término grill para el minúsculo asador del horno, o para la diminuta plancha que se emplea sobre la estufa, no sin cierta connotación despectiva? Vayan ustedes a saber.

Como si lo anterior no fuera suficiente, ahora los alimentos ya no se fríen. Se fritan. Así como se oye. Entre una declinación asquerosa muy en el estilo del infusionar, y una espantosa transliteración del italiano, dicho vocablo ha sentado sus reales entre la gente que presume de saber menear la olla. No me ha sido dado escucharlo en el multicitado canal, pero en esos foritos en donde se entera uno de por dónde le gira la piedra a la gente que a ellos entra con los más diversos intereses se escucha a cada rato. '¿Cuánto tiempo debo fritar tal cosa?', '¿Cómo se frita tal ingrediente?' y rebuznos semejantes se leen ya, desafortunadamente, con cierta frecuencia. No me extrañaría al rato escuchar cosas como 'hay que coccionar las calabazas diez minutos', o 'se deben batidear los huevos a punto letra'. Hasta terminar con una receta como la que sigue:

Hervidear tres tazas de leche. Una vez que han espesadeado, agregacionar media taza de azúcar y vainilla. Batidear cinco huevos, a que espumadéen. Agregacionarlos a la mezcla de leche. Fundicionar media taza de azúcar. Vertederla en un bol. Hervorear dos tazas de agua, agregacionarlas a una bandeja honda. Colocacionar el bol con la mezcla anterior, hornodear a ciento ochenta grados por una hora, o hasta que al insercionar un palillo en el centro, saliga limpio. Colocadear bajo el grill tres minutos, o hasta que la superficie se doradée. Servicionar frío, guarnicionado con galletas.

¿Qué tal? Me oigo como toda una entendida en cocina, ¿no? Lo malo es que lo único que estoy demostrando es una incapacidad total de emplear el español, ya ni siquiera con corrección sino con claridad. Y lo que es peor, entre la manada de jovencitos pretensiosos, que cada vez son más, que se inscriben en las escuelas gastronómicas a estudiar 'carrera de chef', o de 'licenciado en gastronomía' cada vez cunde más la moda de crearse una jerga aparte. Lo anterior, aunado a una falta de cultura galopante por parte de quienes entran a dichas carreras, da como resultado rebuznos que se justifican con el ya clásico 'es que así se dice en cocina, y aparte se entiende, ¿no?', explicación cateta que recibió Daniel como respuesta a una carta donde se señalaban las memeces lingüísticas de los sandios que conducen los programas del canal gourmet. Lo bueno es que son los que nos enseñan cómo ser gente. Que si nos enseñaran a hablar...imagínense nomás.

Post scriptum: olvidaba una de las más memorables necedades escuchadas últimamente. Ya no es mezcla de hierbas, ya es mezclum. De dónde sacaron tal barbaridad, no sabría decirlo. Sólo puedo decir que es la moda en Francia. ¿Cómo declinan para hacer su plural, pregunto yo? Si no tienen ni idea de cómo se conjugan los verbos en español, ni de como se declinan, por medio del uso del participio, a adjetivos, menos van a saber de formar un plural de una palabreja que algún pretensioso supremo se sacó de la manga para dárselas de saber latín. Algo que me queda claro es que el tal ni sabe latín, ni sabe francés, y es poco más que un analfabeta funcional que sabe cómo emplear un cuchillo y menear un sartén...como tantos otros.

Queridos Reyes Magos:

2009-01-05T23:32:00.002-06:00

En lo que espero a que fermente el pie de masa-a estas horas, imagínense nomás-, me sirvo dirigirles un pequeño mensaje.

Creo que en lo que va del año no me he portado tan mal. Pero, para mi mala suerte, sigo siendo la niña desidiosa y del 'orita que ustedes tan bien conocen-si no fuera por el último minuto, no haría nada-. Ya no hago berrinches, sólo cuando no me salen bien las cosas en la cocina. Y ya no peleo con mi hermano desde hace años, mucho menos a moquetes, lo cual en realidad no eran pleitos, más bien jugábamos al box, aunque terminaran las narices sangrando. No importa, no había mala uva en los guamazos, simplemente muchas películas de acción en nuestro corto haber.

Habiendo aclarado el par de puntos que siempre aparecían en mi cartita de la 'decepción del día siguiente', cuando encontraba que muy al propósito no me habían dejado algo de lo que había pedido, y tras la apología de rigor, sólo que ahora no empezó con un 'creo que me he portado bien', con lo que demuestro que por fin soy una adulta responsable de mis actos, prosigo con mis peticiones de rigor.

Para empezar, quisiera que me trajeran un gancho de amasar. No de los que se le adosan a las batidoras, que ya tengo unos, sino de los que son manuales. Porque he de decirles que luego me la veo en figurillas para amasar ciertas plastas pegosteosas que no hallo ni cómo manejar. Y, dicen los entendidos, que el mentado gancho es de gran utilidad para esos menesteres. O sea que, si quieren evitar que haga berrinches cuando no me sale la masa, está muy en sus manos el evitarlo.

Luego, quisiera una pala de panadero para sacar mis confecciones del horno. Si nunca se han metido a la cocina, no entenderán entonces lo que es estarse peleando con una pizza que se niega a salir del horno por más coacción que se le haga, y que esté en muy serio riesgo de quemarse, aunque lo que se queme no sea sólo la pizza, sino las manos de quien confecciona en el jaloneo. O estar tratando de sacar una charola plana con unas pitas que no hay que secar en exceso. A veces, las pinzas se resbalan de las manos, la charola se resbala, y desgraciadamente aterriza en un antebrazo, una mano, o de plano la pierna. Para evitar accidentes, y múltiples gruñidos cuando no alaridos de lo más altisonantes-que, les informo aunque segura estoy de que ya lo saben, he cambiado uno, no sé exactamente cuál, de mis defectos infantiles por el de soltar maldiciones a cual más coloridas, principalmente cuando suceden cosas como las anteriormente descritas-, quisiera la pala, para facilitarme las tareas en el horno y evitar que se me quemen, o los panes o mis miembros, lo cual a su vez evitaría que aflorara mi 'nuevo' y feo defecto. Nuevamente, está en sus manos hacer que me porte mejor.

Tras una pausa, para evitar un derrame tóxico-el pie estaba a punto de desbordarse, lo que hubiera dado ídem a una nueva tanda de maldiciones, nada recomendable dado el día-, prosigo. Me gustaría también una dotación de los libros publicados por los más connotados panaderos del orbe. Acá por estos lares, como dice Daniel, se carece de la cultura de hornear el pan en casa, de modo que es lastimosa la sección dedicada a panadería de cualquier librería, cuando se encuentra algo, claro está. Así que no me vendrían mal los tratados del señor Hammelman, del señor Reinhart o del señor Lepard. Aunque estén en inglés, no importa, con lo que les demuestro que solía hacer bien mi tarea de dicha materia.

Pero, está visto que este año, no serán ustedes Melchor, Gaspar y Baltazar. Más bien serán la King Arthur Flours, que son los que distribuyen dichos productos, aunque los libros y las palas pueden encontrarse en Amazon fácilmente. O sea que mi petición irá debidamente cursada, previo depósito anexo por concepto de costo del producto y gastos de envío. Many thanks in advance.

Truthfully yours,

Patricia, in Mexico City, Mexico-not Missouri-.

P.D. I never thought the Wise Men or King Arthur could be so materialistic...but I guess that is the way things are when you are thirty years old and a working girl.

¿Alguien gusta sopa de lima?

2009-01-03T23:10:00.011-06:00

Cuando era niña, las limas no me gustaban. Con infantil lógica, pensaba que eran unas frutitas que carecían de sentido. Porque parecían limones, sin embargo no sabían a limón. Y la cáscara amarilla...¿cómo un cítrico de cáscara amarilla? Para mí eran unos cítricos que no eran tales, acostumbrada como estaba al ácido del limón, o al penetrante sabor de la naranja, o al dulce jugo de las mandarinas, que ponía perdidas las ropas y las manos por igual. Pero la lima era otra cosa. No tenía la acidez de los limones, ni la dulzura de las mandarinas, ni el sabor de las naranjas. Me parecían unas frutas carentes de todo: no las podías comer así nomás, ya que pelarlas era tan difícil como pelar un limón a mano, y si las tratabas de exprimir salían tres gotas de jugo y dos kilos de pelos, amén de una tonelada de semillas después de ardua labor con el exprimidor, dado el grosor de la cáscara. No entendía como los demás niños de mi familia se abalanzaban sobre las limas que caían de las piñatas. Por mí que se despellejaran, pero que me dejaran al menos una jícama o un par de mandarinas, a poder ser sin siniestrar.

Unos años después, y ya inmersa en el periplo gastronómico, encontré una receta de la joya de la corona gastronómica de Yucatán: la sopa de lima. Me pareció una cosa sencillamente repugnante, amén de que no se justificaba el apelativo de sopa 'de' lima, ya que, según recuerdo, la dicha receta incluía un caldo elaborado con menudencias-que no tolero en absoluto-, y no sé qué tantas cosas más, pero a la que al final se le agregaban, al momento de servir, rodajas de lima. No me pareció atractiva en absoluto la dicha receta, de modo que continué básicamente peleada con las limas hasta hace una semana.

Me enfrentaba al problema que tenemos el común de los mortales cuando de decidir qué se hace con todo lo que sobró de la Navidad se trata. Porque muchos hacemos la clásica patochada de preparar una ingente cena de año nuevo cuando todavía tenemos atiborrado el refrigerador con las sobras de Navidad. Esta vez, sin embargo, decidí enfrentar el problema con un poco de sentido común y tratar de aprovechar lo que ya tenía, sin por eso excluir la preparación de una ingente cena de año nuevo.

Unos días antes, reposaba en el refrigerador, tranquilamente, una pierna ahumada de pavo, a la cual, tras varios cortes, le sobraba algo de carne. Como todos sabemos, el pavo ahumado desarrolla unos tendones de lo más duros, de modo tal que la carne que queda más pegada al hueso, y que según los que saben 'es la más sabrosa de roer', se vuelve casi inaccesible. La solución se le ocurrió a Daniel: fanático de las sopas, caldos y demás preparaciones aguadas que yo me puedo saltar por completo, optó por cortar el hueso por la parte de la coyuntura, y a lo que le quedaba carne, lo puso en agua caliente con un poco de arroz. El resultado no fue desagradable en absoluto. Quedó un caldito bastante magro, con el sabor del ahumado, y para redondear, el arroz le dio un gusto a sopita muy agradable. De modo que no me pareció mala la idea de emplear el esqueleto remanente del pavo crudo para hacer un 'fondo', que dicen los entendidos en cocina.

Habíamos planeado una 'mesa mexicana' para el fin de año. No de esas que proliferan en espacios extranjeros, plagadas de cosas raras-posmodernas versiones del 'Mel poblano'-, sino una de a de veras: la pierna, la solicitamos cortada en trozos grandes, para poderlos aderezar y hornear como 'carnitas', taquitos dorados rellenos del pavo sobrante...¿y la sopa? Como primera opción, me planteé una clásica sopa de hongos. Pero, tras los resultados obtenidos con el 'caldo' de la pierna ahumada, me vino como súbita inspiración hacer 'sopa de lima'. Me he dado cuenta que las sopas que más me gustan son con base de caldo, no muy pesadas y con relativamente pocos ingredientes. Así que me di a la tarea de buscar una receta de sopa de lima. En absolutamente todas la base de dicha sopa era caldo de pollo, pero caray, no iba yo a desperdiciar el pavo que ya teníamos, o sea que, después de decidir que la sopa no se ofendería por el cambio, pergeñé mi muy personal interpretación de la receta. Faltaba decidir sobre el postre. Y, como en una cen anterior había tenido mucho éxito empezar y terminar con los mismos ingredientes, pensé que sería una buena idea terminar con una mousse de lima.

El tiempo, el eterno enemigo de las cenas pantagruélicas que se preparan el mismo día que van a ser servidas, me metió el pie en cuanto a mis nobles propósitos de hacer un fondo. Porque, tras una hora de hervido, el pavo apenas se había calentado, y había que enfriarlo muy bien para poderle colar la grasa, de modo que opté por recurrir a la chapuza. Después de extraer la carne del caldo y dejar solamente un ala, para dar sabor, opté por recurrir al máximo pecado gastronómico: el cubito. Luego de agregar el cubito, agregué unas verduras tostadas en el sartén, para dar más sabor, unas hojas de cilantro...y como que algo estaba faltando. Porque caray, si va a ser sopa de lima, pues señor, tiene que saber a lima. De modo que le agregué la cáscara de una lima cortada en tiritas. Déjenme que les diga que mientras pelaba, cortaba y exprimía las limas para el postre, el aroma que se esparció por la cocina me pareció de lo más interesante. Era exactamente el mismo aroma que me disgustaba de chica, pero ahora, conforme cortaba la cáscara en tiritas, me pareció, no un olor, más bien un perfume: sutil, suave, ligeramente dulce. Eso mismo me convenció que para agregarle enjundia al caldo, debía de hervir con unas cáscaras de lima desde el principio. Mientras, seguía exprimiendo limas para el postre.

Cuando tuve el jugo en un cacito, no me faltaron ganas de echarle un trago. Pensaba, también, en todo lo que no me gustaba de las limas cuando era niña, que era justamente lo que ahora me estaba encantando: el olor sutil, el sabor suave. Con cuidado, agregué el azúcar. No quería que el dulce me fuera a comer el sabor que justamente quería desvelar. Y, dudándolo mucho, le agregué unos arándanos secos. Dudándolo, porque el arándano tiene un sabor muy fuerte, muy ácido, y no era cosa de arruinar el postre. Le agregué un buen golpe de ron, y dejé hervir unos minutos, hasta que se ablandaron los arándanos y yo seguía en el ozono, dándome las tres con el olor que salía de ambos cazos: el del postre y el del caldo.

Cuando se hubo enfriado el caldo, lo colé, dándome a todos los diablos por el exceso de grasa que es capaz de soltar el pavo, según 'una de las carnes más magras'...jojó, magra, narices. Y seguí reinterpretando la receta. En algunas se dictaba que había que agregarle jugo de lima al caldo, en otras que había que poner rodajas de lima, y finalmente mi hermano me dijo que había quienes se las aventaban enteras. No pudiendo decidirme entre método 1 y método 2, y método 3 habiéndome parecido francamente absurdo, escogí la solución de compromiso: exprimí la mitad de las limas y la otra mitad la rebané, agregándola al caldo en el que ya flotaban cebollas muy bien picadas, orégano y un morrón rojo-qué se me hace que le sacaron, porque lo más seguro es que lleve habanero en la receta original-, y las limas que había pelado las piqué en pedazos, para asegurarme que soltaran el jugo.

La conclusión del experimento gastronómico anterior puedo afirmar que fue bastante buena. La sopa tenía un color dorado bastante atractivo, producto de haber infundido-infundido, señores, no las memeces que se dicen por televisión-el morrón sofrito en el caldo, y del color de la cáscara de la lima, que no se entromete mucho pero aporta mucho aroma. Quedan bastante pachuchas tras hervir un poco, pero con retirarlas del plato basta. Y la mousse...qué les digo de la mousse, resultó una espuma blanca, con el sabor de los arándanos en el frente, pero el toque del jugo y la cáscara de lima en que se hirvieron los arándanos dejaba un remanente en la boca bastante apetitoso, suave y sutil como la misma lima.

Podría decir que me he reconciliado con las limas. Me ha gustado su sabor, su aroma, y lo que pueden aportarle a un plato. Me doy cuenta también, de todos los ingredientes que en ocasiones rechazamos porque simplemente de niños no nos gustaban, o tuvimos alguna mala experiencia con una preparación mal hecha que nos dejó un muy mal recuerdo, muchas veces imposible de superar, o simplemente las recetas están mal transcritas-no quiero hablar de las porquerías con que cierta cocinera solía regalar a las lectoras del Tele Guía allá en los ochentas- o no son muy fieles. Me he hecho el hábito de buscar más de una, con casi el mismo rigor con que busco algún dato dudoso cuando de mis trabajos académicos se trata. Y he llegado a buenos resultados, reconciliándome con algunos ingredientes, probando otros nuevos y tratando de reinterpretar recetas clásicas y probadísimas. Y definitivamente, voy a tratar de incorporar las limas más seguido a mi menú, en tanto la temporada me lo permita. A propósito, ¿alguien quiere un tazoncito de sopa de lima?

Recopilando

2009-01-03T13:44:00.002-06:00

No he estado echando el esqueleto, ni he dejado que este pequeño espacio de reflexión gastronómica se empolve. Sucede que, durante esta temporada festiva he estado con la cabeza metida en el horno. No porque mi deseo sea terminar con mi vida; nada más lejos de la realidad. Sólo que el horno no ha dejado de funcionar en esta temporada, para dar vida a las más variadas preparaciones, tanto dulces como saladas. En su debido momento, esto es, pasado el 6 de enero, fecha en que doy por oficialmente concluida la temporada con la consabida Rosca, daré un recuento pormenorizado del 2008, gastronómicamente hablando, acompañado, por supuesto, de las imágenes de rigor. Hasta entonces, la Cocina Confusa queda de ustedes.

El primer gusto de fin de año

2008-12-05T16:37:00.005-06:00

Me ha ganado la habapiriasis. El domingo, durante nuestro acostumbrado periplo al tianguis, y tras habernos embaulado la gorda tlaxcalteca de rigor, comenzamos la compra. Huelga decir que llevábamos ya rato discutiendo las posibilidades de las cenas de fin de año, que, al parecer, son gran preocupación en nuestra casa. No exclusivamente de, debo decir; es una preocupación que me traje conmigo de casa de mi madre, donde, al hablar de festejo, necesariamente se hablaba de comida. Poco importaba todo lo demás, lo importante eran las viandas que se irían a servir para conmemorar la ocasión, mismas que se preparaban en proporciones indignas de tres personas. Indignas, no por la calidad, sino que se preparaban en tal cantidad, que cualquier observador casual hubiera supuesto que ahí iba a haber un banquete para diez personas.

Decía, entonces, que los astros se conjuntaron. Habíamos barajado unas cuantas opciones, la mayoría con base de pescado, ya que no consumimos carnes rojas de ningún tipo desde hace un par de meses, unos panes, y a lo mejor preparaciones de verduras, o queso. Sin embargo, la puestera que vende chiles secos nos jugó una mala pasada. Junto a sus costales de moritas, pasillas y guajillos, descansaba plácidamente la pieza de pescado seco más bonita que había visto en mi vida. Justamente en semana de entregar trabajos casi finales, no está una para andar haciendo bacalao, que, en mi opinión, de todos los platillos de contemplación que existen, ese, sin duda alguna, se lleva la palma. Y es un plato al que hay que invertirle bastante, no sólo en lo económico, sino en la sección de paciencia y ganas de estar de pie un buen rato. Al principio como que no nos decidíamos. Preguntamos el precio. Muy módico, para pescado de tal calidad. Después de un rato de intercambiar miradas, decidimos dejarlo para la siguiente semana. Nos fuimos a visitar a los verduleros de cabecera, y parecía que ahí iba a terminar el episodio. Sin embargo, nuestra fuerza de voluntad no dio para tanto. Más tardamos en terminar la compra verduleril, que en regresar casi corriendo al puesto por el pescado. Lo pesaron, hicieron la cuenta, y pagamos, con la satisfacción de haber hecho una excelente compra. Regresamos a comprar lo que faltaba para la confección del plato, y regresamos a casa hechos unas castañuelas con nuestro pescado seco envuelto en una bolsa de plástico, despidiendo el clásico aroma de tienda de ultramarinos en fin de año.

Cuando llegamos a casa, sin embargo, me dio un ataque de pánico. ¿De veras iba a pasarme no sé cuántas horas preparando el dichoso pescado? Porque tenía que hacerlo, so pena de que se me echara a perder el kilo y medio de jitomates que le había destinado, por no decir que se iba a secar el manojo de perejil que había traído al propósito. Como no queriendo la cosa, traté de ignorar al pescado. Imposible. Cada que entraba a la cocina, el olorcito de tienda de ultramarinos se me colaba a la nariz. Un día, incluso, llegué a pensar que algo se estaba echando a perder. Pero no sirvió el jueguito mental: una vocecilla insidiosa me recordó que era el pescado que me estaba esperando. Ok, ya, para qué darle más vueltas. Un poco de planeación, y listo.

Así que el martes comencé con los previos. Poner a desalar el pescado y poner a fermentar la masa del pan que lo acompañaría. Cambiar el agua unas cuantas veces. Todo estaba listo el miércoles. La masa había fermentado y el pescado estaba listo para ser cocinado. El problema vendría a la hora de la mise en place, que dicen los entendidos en cocina. Porque se dice fácil preparar el bacalao, y más aún cuando se observan las ingentes cazuelas que preparan las señoras que se dedican a la venta de dicho producto en esta temporada, o cuando en cada carta de casi cada restaurante que se respete se encuentra dicho plato en el menú. Pero las complicaciones que me deparó el pescado fueron un chiste, comparadas con las dificultades que presentó la elaboración del pan.

Había decidido que para acompañarlo, quedaría bien un pan sin amasar. Dicha receta, publicada en el New York Times hace un par de años, hizo furor entre los blogueros gastronómicos. Todos se hacían lenguas sobre lo sencillo que resultaba, y lo bien que quedaba. Todo era cuestión de dejar la masa, que no lleva más que agua, harina, sal y una mínima cantidad de levadura, fermentar por doce horas, dieciocho a ser posible. El tiempo solo haría el milagro de desarrollar el gluten de la harina y mejorar en mucho el sabor, en comparación con un pan de fermentación rápida. De modo que me vendieron la idea y puse manos a la masa, literalmente. La primera mezcla, que es la que se deja reposar doce horas, quedó tal cual indicaba la receta. Los problemas comenzaron a la hora de tratar de empezar a manipular la dichosa masa, que ya para esas horas, había adquirido la consistencia de pasta de hot cakes espesa. Decidí seguir adelante con el proceso, con la mejor voluntad del mundo y un pánico de mil demonios. No había poder humano que hiciera que la masa tomara la forma de una bola, como dictaba la receta. Acomodé mi masacote en un trasto, lo tapé, lo encomendé a todos los poderes cósmicos, y lo dejé reposando otro par de horas, en lo que comenzaba con la elaboración, propiamente dicha, del pescado.

En lo que la masa más holgazana que he hecho en mi vida seguía con su laxa vida, cómodamente situada en mi tazón de bolitas, comencé la picadera. La cebolla, cual es costumbre, me saltó las lágrimas de los ojos. En lo que pensaba en las víctimas del terrorismo, en los niños de Somalia y demás, proseguí picando cebollas y llorando a lágrima viva, hasta que mi compasión por el resto del género humano terminó al abrir la ventana que da a la azotehuela. Tras colocarla en la cazuela, en la que ya había puesto una generosa cantidad de aceite de oliva extra virgen, si me hace usted el favor, me puse a picar ajos. Por una torpeza mía, la operación me llevó más tiempo del que debió. Porque, teniendo un par de cabezas de ajo de diente grandote, en vez de pelar y picar esas, se me ocurrió comenzar con los restos de otra cabeza de ajos, de dientes minúsculos. Después de darme de topes, tras haber pasado un buen rato pelándolos, decidí regresarlos a su hogar, en la repisita de la ventana, y proseguir con los dientes grandes. Terminada la operación, dejé que se confitaran-esto es, a fuego casi mínimo, el aceite despedía unas burbujitas pero no hervía arrebatadamente-un rato en lo que me daba a los diablos por no haber lavado el perejil el día anterior para que se secara adecuadamente. Rápidamente deshojé el perejil, del que hube de desechar la mitad, consecuencia de haberlo tenido radicando un día completo en la bolsa del mandado y un día más junto a la estufa, y, aventándolo en una coladera, lo lavé, tras desechar el momentáneo pensamiento de echarlo a la olla sin lavar. Lo piqué, rogándole a las mismas fuerzas cósmicas que velaban por mi plasta informe, que no se hiciera una pasta, según dicen que sucede las máximas figuras de la cocina televisada. Al darme cuenta que eso no ocurría, y tras echarles una maldición entre dientes, lo agregué a la olla. Súbitamente recordé que el pescado estaba todavía sin cocer, por lo que procedí a enjuagarlo por última vez antes de ponerlo a hervir, confiando en lo que la chica del puesto me había asegurado: que si lo dejaba de más en el agua hirviendo, se me iba a deshacer.

Nunca había cocinado con jitomate bola. La tradición dicta que se utilice jitomate guaje, amén de que ni a mi madre ni a mi abuela les gustó jamás el antedicho jitomate. El invitar a tan atípico huésped, entonces, no correspondió a una ruptura consciente de la tradición, obedeció a razones de tipo práctico: el jitomate guaje estaba horrendo, y aparte, carísimo. Los bola, por su parte, estaban cuquísimos: chiquitos, no de esos jitomatotes asquerosos de barra de ensaladas o de súper, y hasta con su rabito muy verde, muy rojitos pero no excesivamente duros. 'Puro de invernadero', me había asegurado el verdulero. Así que los despojé del rabito, los lavé y procedí a picarlos, no sin cierto temor de que el verdulero, en su afán de vender, me hubiera dado el camelo y estuvieran todos descoloridos por dentro. Afortunadamente no fue así, de modo que alegremente procedí a picarlos para agregarlos a la olla junto con todo lo demás, que ya a esas alturas despedía un olor que me gusta catalogar como de clásico de fin de año. Y es que la cebolla, el ajo y el perejil friéndose en aceite de oliva tienen ese no sé qué que me transportan de inmediato a la cocina de casa de mi abuela, donde mi hermano se encargaba de preparar el pescado, y mientras todo eso se freía, nosotros nos comíamos vivo a todo bicho viviente que tuviera la mala fortuna de ser miembro de la familia, entre grandes risotadas.

Una vez agregado el jitomate al sofrito anterior, comenzó la contemplación propiamente dicha. Porque si bien la mayoría de los guisos dictan que el plato está listo cuando el jitomate se fríe, en este caso hay que esperar a que se seque, so pena de que al día siguiente haya que tirar la olla entera de pescado a la basura. En lo que contemplaba al jitomate, me di cuenta de que había transcurrido hora y media. ¡Hora y media! Y la saqué barata. Prendí el horno y metí a cocer el refractario en el que iría el pan, ya que la receta dicta que se ha de poner al horno media hora antes de cocer el pan. Extraño, nunca supuse que los trastes requirieran de cocción, pero no fuera a ser la de malas que la receta me fuera a jugar su última y peor trastada por no seguir el proceso a la letra. Así que mientras le curaba los resabios de la juerga al jitomate y el trasto se cocía, me dispuse a desmenuzar el pescado.

La operación del desmenuzado del bacalao siempre me ha parecido asquerosa. Año tras año observaba a mi madre y a mi abuela llenándose las manos de pescado, separando espinas y pedazos de piel, conjunto que, de no ser porque las quiero mucho, me hubiera hecho salir corriendo de la casa con los pelos de punta y verlas en dicha actitud en pesadillas recurrentes. Esta vez me pareció menos repelente, ya que mi pedazo de pescado, empezando, no tenía una sola espina, menos pedazos de piel. Es más, a contraluz se podía observar todos y cada uno de los detalles de la estructura del pescado. No pudimos observar su composición molecular, porque ya hubiera sido pedirle demasiado. Así que, sin casi esfuerzo, desmenucé el pescado, mismo que casi se deshacía nomás de tocarlo.

Faltaban las papas. Chin, las papas. Justo cuando ya se está viendo la luz al final del túnel, no falta recordar ese pequeñísimo detalle que ya estábamos pasando por alto. Vi la olla exprés con cierto rencor. Siempre me da algo de flojera poner en operación mi hiperbólica olla exprés, pero más me da todavía bajarla de la repisa. De modo que llegué a la solución de compromiso. Como al jitomate le faltaban años luz para secarse, pensé que lo mejor sería agregarlas crudas y que se cocieran en el jugo del jitomate, justificándome con la idea de que quizá el sabor mejoraría. Así que las lavé, las pelé y le pedí a Daniel que las cortara como dos días atrás había hecho para la elaboración de unas papas a la Pushkin-que no son más que papas cocidas y fritas con cebolla, tal como las hacia mi abuela, misma que no presume de refinamientos gastronómicos-. Las agregamos a la olla, mezclamos el pescado y lo dejamos ahí, tapadito hasta que se terminaran de cocer las papas.

Faltaba lo que me arrancó más de una maldición: el pan. Tras verificar que el trasto estaba perfectamente cocido y quemarme los dedos, vacié la masa. En la receta se especifica que dicho proceso consiste en voltear la bola de masa de modo que quedara en el trasto con la costura hacia abajo. Pero ¿cuál maldita costura, si la masa no tenía consistencia de tal sino de pasta de pastel? Como pude vacié la masa, y la sémola con que la había cubierto tras haber hecho la 'bola', que no fue más que poner mi mesa perdida con toda la pasta que se pegó, quedó regada por toda la masa, arriba, abajo, en medio, en todas partes. La pasta siseó como gato enajenado al tocar el fondo hirviendo del refractario. Tratando de no hacerle mucho caso, la tapé y la metí al horno, marcando treinta minutos tras los cuales debía destaparse la masa. Y finalmente, respiré, aunque no todo lo libremente que hubiera querido, puesto que el pan, o lo que fuera a salir, todavía no estaba listo.

Al cabo de los treinta minutos, la masa esa había comenzado a dorarse y a dar un buen signo: se había despegado del refractario. Lo que no me puso tan buena cara fue el hecho de que se le estaba formando una costra sumamente dura. Porque una cosa es la corteza de un bolillo recién horneado y otra las durezas graníticas que se prefiguraban en la superficie del pan. Bajé la temperatura del horno, no fuera que se quemara, y lo dejé otra media hora, al cabo del cual salió un panecito que efectivamente hizo oler la casa a panadería, lo que me puso de buen humor.

Cuando saqué el pan del horno, las papas no habían terminado de cocerse, y el obvio producto de haber dejado la olla tapada se hizo evidente: había un hermoso charco formado en medio del pescado. No me importá demasiado, ya que las papas necesitaban un poco más de humedad para acabarse de cocer, de modo que volví a tapar la olla mientras contemplaba, no sin cierto horror, lo que se suponía que debía ser un pan, al que cada vez se le endurecía más la costra. Quizás era que, al irse enfriando, el manosearlo resultaba más fácil, o sea que fue en ese momento que nos dimos cuenta a carta cabal que había horneado un bloque de concreto, el cual, por cierto, presentaba unas fisuras en su superficie, mismas que me sumieron en el más profundo pánico, ya que se supone que a un pan, mientras reposa y se enfría, su misma corteza le ayuda a redistribuir toda la humedad entre la miga, y parte de la misma va a dar a la corteza, lo que produce que se ablande un poco. Como fuere, lo hecho, hecho estaba.

Al terminarse de cocer las papas, di el campanazo para sentarnos a cenar, no sin antes añadir las aceitunas a la olla. Y el producto de largas horas en la cocina aquí está:

Nótese que el pescado aún estaba hirviendo, pues no era cosa que guardara toda la humedad que se había juntado tras la larga cocción de las papas, aunque todo ya estaba en su punto. Y el pan, se ve de lo más mono, y no sólo eso, sino que al irlo partiendo, se fue ablandando la corteza como por ensalmo. Debo admitirlo, al principio Daniel hubo de coaccionarlo con el cuchillo eléctrico, ya que de otra manera el muy testarudo no se iba a dejar hincar el diente. Pero, una vez que casi nos arruinamos la dentadura con la porción de la orilla y que se pudo cortar la rebanada, nos sentamos a cenar.

¿Los resultados? No quiero sonar muy orgullosa de mí misma, pero para ser la primera vez que preparo el platillo, de cabo a rabo y hasta con pan, no quedó nada mal. Ese primer día, incluso, notamos que le faltó un poco de sal, falta que se subsanó al día siguiente gracias a la sal que largaron las aceitunas. El sabor que le impartieron el ajo y la cebolla más el perejil fue el justo, y el pescado no tenía ese regusto mariscoso, que dijera mi abuela, que es capaz de arruinar hasta la mejor preparación. Tenía el punto justo de jitomate, y la cantidad de papas fue la correcta. Las aceitunas a lo mejor escasearon un poco, pero tenía las suficientes para darle buen sabor sin llegar a hostigar. En cuanto al pan, nos sorprendió que la miga fuera húmeda, contrariamente a lo que pensábamos dada la dureza de la costra, y resultó un buen acompañante. Sólo nos faltó el vino, pero tal cosa era impensable ya que al día siguiente había que levantarse temprano para la chamba.

Esa fue nuestra primera cena de fin de año. Una gama de sabores que, desde los primeros pasos de la preparación evocan inconfundiblemente que el año está llegando a su fin. Y para mí, la mejor parte de este año que toca a su fin no serán las fiestas, ni los regalos, sino la comida, como siempre, y la compañía.

Cat Cora y la 'nueva cocina casera' gringa

2008-11-30T22:09:00.002-06:00

Desde que por primera vez puse mis manos en un recetario editado en Estados Unidos, hace ya unos cuantos antieres-para ser precisa, hace 21 años, cuando aterrizó el horno de microondas Kenmore en casa de mi madre-, no ha dejado de llamarme la atención la manera de los gringos, tanto de redactar como de pasar sus recetas. Por una parte, son autorreferenciales ad nauseam. Y por otra, no deja de ser notorio el que, a pesar de hablar de 'comida casera', y más aún, preparada en horno de microondas-la panacea de los ochentas para la tan socorrida falta de tiempo-, de diez ingredientes, por poner un ejemplo, ocho procedan de latitas, sobrecitos, bolsitas congeladas y demás amenidades.

Por ésto me resultó de interés que en MSN ahora, junto con las recetas como se las encuentra uno en cualquier revista, publiquen videos de cocina. Yo sé que a más de uno no le ha de resultar extraño, ya que si el video de un escuincle chillón que finalmente cae de un tronco se publica en Internet, de todo se puede encontrar. Lo que me provocó estupefacción primero, y risa después, fue la idea que se tiene de la cocina casera.

Para mí, que tengo fuertes opiniones al respecto, la cocina casera significa salir al mercado a comprar tus ingredientes. Pongamos por caso, una sopa de verduras. Se compran las verduras, se lavan, y si es el caso se pelan, se pican y se sofríen. Luego, se muele el jitomate, que también se ha lavado, con un pedazo de cebolla y uno ó dos dientes de ajo, se cuela y se sazona en la olla en que radican las verduras sofritas. Cuando el jitomate ha perdido el sabor y olor a crudo-y no porque se haya ido de juerga-, se añade agua hirviendo, y si se quiere, un par de cubitos de caldo de pollo, si no, sal, pimienta, y lo que nos dicte la imaginación o las existencias de nuestra despensa. Se deja hervir hasta que las verduras se cuezan y listo. No puede ser más simple.

Parece que al ama de casa gringa promedio le parece imposible lo anterior. Porque, o mucho me equivoco, o la 'nueva cocina casera' que pregona Cat Cora se trata de recurrir a lo mismo de siempre, o sea, latitas, congeladitos y sobrecitos, sólo que ahora se apela a las múltiples opciones que dicta la nueva exquisitez, o a los milagros de la globalización en forma de sazonadores, condimentos, especias y demás traídos de las antípodas y puestas a la disposición, en la forma de la manera más adecuada de usarlas gracias a Cat Cora. Me explico: la susodicha señora da una receta para hacer una sopa, más simple que la que di anteriormente, con la ayuda de incontables procesados. Voy a pasar la receta más o menos como la recuerdo: hervir dos litros de caldo de tetra-pack, orgánicamente certificado según ella misma-mismo que cuesta, más o menos, cuarenta pesos el litro-, agregarle jengibre rallado sobre el caldo-única operación manual que se le vio hacer en todo el proceso, la de pelarlo y rallarlo-, ajo, igualmente rallado, chile de alguna botellita infernal hallada en algún mercado oriental parecido al súper ubicado en División del Norte, sólo que sin certificación orgánica, pollo deshebrado de charola-para lo cual tuvo que dar la explicación, o dar la alternativa de hervirlo en casa y deshebrarlo-, y voilà, la sopa estaba lista. En menos de treinta minutos.

Le puedo conceder la falta de tiempo. Lo que no concibo, en estos tiempos que dictan que lo verdaderamente exquisito sólo se puede conseguir si casi se ha visto morir a la res, es el exacerbado uso de procesados. No entiendo una cocina tan bipolar, donde unos, por una parte se empeñan en hasta hornear su pan en casa, previa elaboración de masa madre, y otros dicen que se puede comer 'bien' abriendo tetra packs y sobrecitos. ¿Será que la confusión gastronómica de un país que ni siquiera puede presumir de una cocina verdaderamente propia ha llegado a esos extremos? Vayan ustedes a saber. Lo que sí sé es que, de las recetas de Cat Cora, las menos. En primera, porque no me puedo dar el lujo de gastar ochenta pesos en la elaboración sólo de una sopa, por no decir, de la mera base de la sopa. Y en segunda, porque la cocina verdaderamente casera, como yo la entiendo, comienza en el mercado. Lavando, pelando e hirviendo ingredientes, no sacándolos de una bolsita o un tetra pack. Y aunque me falte tiempo, lo que me sobra es voluntad para poner algo rico, nutritivo y sin aditivos en mi mesa, cosa que, a pesar de que se quejan de la obesidad y demás problemas, los gringos no están dispuestos a sacrificar: su precioso tiempo para pasar en el antro, o viendo el fútbol americano, o haciendo vida social, así se hagan pomada las arterias o el hígado. Tiempo les va a faltar después para gozar de lo que podrían de haberse tomado el tiempo de preparar sus comidas en vez de comprárselas al Gigante Verde. Y los que nos, relativamente, sobamos el lomo en la cocina, seguiremos gozando de la buena vida y una mucho mejor mesa, riéndonos de los que, por falta de tiempo, nunca se tomaron el tiempo de hervir una pechuga de pollo a fuego lento, con sal, pimienta gorda y tomillo, para después tomarse el caldo. Y seguiremos haciéndolo, junto a una excelente hogaza de pan horneado en casa, mientras ellos tendrán que conformarse con la insípida comida de los hospitales.

El pan nuestro de cada día

2008-11-28T18:35:00.001-06:00

Mi locura por la comida finalmente desembocó donde debía: el pan. Mucha gente, aún los cocineros más avezados, sienten una especia de miedo pánico cuando se trata de elaborar pan. Aquí entre nos, yo no me sustraía al miedo, a pesar de que en mi experiencia cuento con la elaboración de masas que a más de uno le pondrían los pelos de punta, como el hojaldre. Sin embargo, ni toda mi experiencia de patissier amateur-que, considerando la carencia de guías audiovisuales como las que proporciona la Red hoy día, eran esfuerzos bastante heroicos-hacían que me decidiera a dar el salto a la elaboración de pan. Si a éso le aunamos que circulan toda clase de historias de horror referentes al pan elaborado en casa, como que es imposible hornear una hogaza decente en un horno casero, que no cualquier harina sirve y demás, el miedo estaba más que justificado.

Pero por algo se empieza: mis primeros tonteos con la levadura empezaron cuando vi unas cajitas de la misma en el supermercado. Tiempo atrás había ya adquirido levadura seca en una bolsita, pero poca o nula idea tenía de cómo era que se empleaba la cosa esa, de modo que la pobrecita corrió la suerte de Cleto: murió, murió, murió. Aparte de que todo mundo hablaba de 'levadura fresca', 'levadura de panadero' y demás perendengues, incomprensibles para mí. Absolutamente segura de que mi bolsita carecía de todo pedigree, la dejé morir en la alacena. Sin embargo, después fue que me topé con algo que, allá en lo más recóndito de mi cabeza, creí que podía funcionar: la levadura seca activa.

Primera intentona: una pizza. Nada espectacular, más de uno dirá que es con lo que todo mundo empieza. Siendo un hongo por naturaleza, ni idea tenía yo de por donde es que empieza la mayoría de la gente que se siente atraída hacia la elaboración de pan. O sea que, importándome un rábano serenado, puse manos a la masa. El resultado no fue de despreciar: una base doradita, crujiente y delgada que me hizo sentirme de lo más orgullosa de mi logro. Sin embargo, el aparente éxito primero no fue más que suerte de principiante. No es que mis demás intentos hayan salido abominables o incomibles-que no es por presumir, pero creo que nunca ha salido nada de mi cocina que la gente que me rodea no se haya avalanzado a devorar-, pero no eran enteramente satisfactorios.

Mis ganas de elaborar en casa productos que se conseguían procesados o industrializados, sin embargo, me llevó a una búsqueda que, sin temor a exagerar, puedo decir que me abrió una ventana a un mundo de posibilidades impensadas hasta ese momento. Sí, pues, una noche buscando una receta para elaborar pitas, ya que las que venden en el súper resultan del todo inadecuadas para elaborar shaverma, según Daniel, de cuya palabra no tengo la menor razón para dudar, emprendí la búsqueda en Internet de una buena receta que me diera las pitas que tanto ansiábamos: lo suficientemente gruesas como para poderlas cortar por mitad y rellenarlas formando un cono, algo bastante parecido a los gyros griegos. Las famosas pitas hasta ahorita no han resultado como queremos, sin embargo, abrieron la ventana al mundo del pan hecho en casa.

Soy lo bastante cobarde, por no decir soberbia, como para hacer mi masa madre. El pensar que el cultivo acabe en la basura como producto de un rotundo fracaso me paraliza. Lo cual no obsta para hacer panes menos 'sofisticados' pero igualmente elaborados. He de decir que el pan de muerto fue muy bueno, huelga decir que superior el resultado a cualquier pan comprado en la mejor panadería. Laboriosillo, claro que sí. Con harto orgullo debo decir que no cualquiera se enfrenta a la perspectiva de estar amasando con el mayor brío durante tres cuartos de hora, hasta que la bendita masa alcanza la consistencia requerida. Y luego, a hacerle los huesitos, la bolita y las lágrimas. El resultado me dejó lo bastante satisfecha como para entrarle a otro tipo de masas. Y ahora consumimos pan de caja hecho en casa. Pan de sémola, pan integral con centeno...las posibilidades son infinitas, gracias también a mi manía de andar manoseando las recetas y no dejar ninguna impune. A la que no le pongo acá, le quito allá o le sustituyo acuyá. Pero mis experimentos, hasta ahorita, han sido afortunados.

Así seguimos, esnobéandole a la comida. Es imposible dejar de ver con cierto asco el pan industrializado cuando se ha comido pan hecho en casa. Así como es imposible sustraerse al encanto que produce encontrar una receta nueva que no la concebimos fuera de nuestras posibilidades. Porque, con un poquito de tiempo y algo de buena voluntad podemos mejorar increíblemente lo que ponemos en nuestra mesa. Y de paso, dejar de quejarnos de que Bimbo nos está envenenando.

Los veganos, o los fundamentalistas de la mesa

2008-11-18T21:20:00.001-06:00

Hace años, siendo más precisa hace más de veinte-¡Jesús!-, en un libro de esos que mi padre era muy afecto a comprar, o sea, de divulgación seria, pero escritos de chunga, con miles de chistes y monitos a porrillo, leí algo que me llamó mucho la atención. Al hablar de las ventajas de la automatización en la elaboración de un censo como de una simple entrada de datos a los que una computadora simplemente organizaba mediante criterios preestablecidos, se mencionaba, en el rubro de las religiones que profesaba la gente, algo así como 'fundamentalista vegetariano'. El término me resultó chistoso, y lo empleé durante años como ejemplo de tantas ridiculeces que en distintas épocas hacen las delicias de una mínima porción de gente. Hoy día, ya no estoy tan convcencida de que haya sido un chiste, y por ende, sea motivo de risa.

Porque claro, a mis tiernos nueve añitos sabía perfectamente qué era o qué hacía un vegetariano. Quienquiera que haya crecido en los ochentas, se acordará del boom naturista a nivel comercial. Se comenzaban a hacer serios intentos por pregonar las bondades de la soya, e incluso, mi hermano y yo fuimos víctimas del entusiasmo de mi madre al ser obligados a beber leche de soya, ya que el médico afirmaba que la leche 'no era buena' para nadie, de modo que hubimos de apechugar hasta que mi propia madre en persona tomó la dicha leche y se convenció por sí misma que el potingue en cuestión era una soberana porquería. Se hablaba del 'alga spirulina' como de cosa de gran virtud, y se abrieron múltiples changarros de Súper Soya de distintas dimensiones. Lo 'natural', con ciertas connotaciones de vegetarianismo, empezaba a cobrar fuerza, no como cosa de hippies, sino de quienes eran conscientes de su salud. Habiendo crecido en una casa en donde los procesados eran cosa realmente rara, ya que mi madre toda la vida fue enemiga acérrima de las carnes frías, las latas, los preenvasados y demás, por no decir que los congelados eran catalogados por la susodicha señora de poco menos que porquerías, amén de que los precios eran prohibitivos, nunca me pareció exagerado hablar de cocinar en casa, de comprar los insumos frescos, o lo más fresco que se pudiera, y limitar el uso de productos envasados al mínimo, como la salsa catsup, o restringirlos a casos de extrema urgencia. Dar el paso a dejar la carne y evitar los alimentos procesados para cambiarlos por los elaborados en casa no fue penoso en absoluto ni me supuso un esfuerzo mayor del normal. Pero, de ser concientes de la salud a volverse fanáticos no hay más que un paso.

Últimamente hay quienes de plano se pasan de la raya. Por ejemplo, está el curioso caso de los activistas del PETA que, en días pasados, empanizaron a una de esas estrellitas de Hollywood cuya carrera al parecer se limita a pindonguear por el mundo y hacer escándalos, por portar una estola de pieles. El incidente, desde mi punto de vista, es execrable. Porque no porque los señores del PETA reprueben algo allá en lo más recóndito de sus consciencias, van a andar atacando al prójimo que no comparte sus puntos de vista. Ahorita es harina, y la tipa que lo hizo estaba feliz de la vida con su 'ocurrencia', misma que seguramente fue festejada ampliamente por sus cofrades. ¿Qué sigue? Lo importante no es con qué la atacaron, sino el que lo hayan hecho. Podemos esperar que al rato la golpeen, o le hagan trizas la estola simplemente porque no les parece bien que alguien use pieles de animalitos para adornarse. Lo que supone un descalabro económico y un delito que se denomina 'daño a propiedad ajena'. Pero, ¡ay de aquél al que se le ocurra tocarles un pelo! Porque ya tendrán más excusas para avalar su comportamiento violento y nada civilizado. ¿Un humano les merece menos respeto que un animal que ya está muerto, aunque les parezca mal? Así parece.

Y el respeto a los animales se ha vuelto un estilo de vida, una filosofía que se torna por momentos más violenta. No me refiero sólo a las cuestionables prácticas del PETA, sino a un grupo que ahora se dedica a hacer terrorismo alimenticio: los veganos. Porque, hasta donde recuerdo haber leído hace unos cuantos antieres, el veganismo se refería únicamente a las personas que no sólo no comían ninguna carne, sino ningún derivado animal, como mantequilla, huevos, etcétera. Pero ahora han rodeado al veganismo de un aura cuasi-mística, que dicta que el que es vegano DEBE serlo no por cuestiones de salud, sino de conciencia. Si uno toma la decisión de volverse vegano porque quiere bajar de peso, está mal. Lo mismo, si uno lo hace por motivos de salud. Ahora han dado en llamarse 'abolicionistas', y hasta tienen las consignas de todo movimiento que se precie de ser político de una manera u otra que se respete: 'no son comida, no son entretenimiento, no son vestido', proclaman a voz en cuello.

Cada día veo con creciente pasmo cómo va adquiriendo mayor sentido lo que decía Larry Gonnick sobre los 'fundamentalistas vegetarianos'. Se empeñan, cada vez con más encono, en señalar en donde los que no compartimos sus creencias estamos mal. Argumentan, desde que 'el ser humano no está diseñado para comer carne, sino para ser eminentemente vegetariano', hasta que los que comen carne violentan el 'No matarás'. Peor todavía, los llamados 'abolicionistas', que son los peores en mi parecer, salen con que nos van a contar 'la neta' de por qué comemos carne, que para ellos y sus retorcidas mentecitas tiene que ver con la mala educación que se nos da desde niños, cuando nos enseñan que hay animales puestos al servicio del hombre para darle de comer, cosa que se traduce en que después nadie tenga una idea muy clara de la procedencia de los alimentos. Lo anterior me pareció una patochada mayúscula, porque si bien es cierto que hay mucha gente que, como en la película Wall-e, piensa que las pizzas crecen en los árboles, ¿en dónde deja eso a, por ejemplo, un niño que desde muy chico ha tenido como obligación ordeñar a la vaca por las mañanas? ¿Podríamos realmente hablar de que tanto él como su familia son una manga de ignorantes?

El maltrato a los animales, afirman, no debiera de ser un problema, ya que los animales ni siquiera deberían de tratarse. A lo que yo pregunto, ¿y cómo piensan cambiar eso en un ambiente urbano, por ejemplo? En una ciudad plagada de perros, los seres humanos se ven obligados a convivir con ellos. Entiendo que no quieran tener mascotas, ya que, como dicen, 'no son entretenimiento', y desde mi muy personal punto de vista está muy mal regalar mascotas como si de peluches se tratara. Pero ¿qué van a hacer con el perro callejero? Porque seguramente no querrán que lo sacrifiquen, sin embargo, si siguen sus preceptos a la letra, tampoco se molestarán en darle de comer. ¿Y qué proponen para solucionar el problema? Nada. Desde su alto cajón de detergente pontifican lo que se debe y no de hacer, sin embargo, me parece que cierran los ojos a problemas muy sencillos. Por ejemplo, todas las especies que en un momento dado han sido domesticadas, ¿qué se supone que hay que hacer? Un granjero con sus pollos, ¿ha de soltarlos a que sean presa fácil de los gavilanes y las comadrejas porque no se saben defender? Dirán que es lo correcto, que es el orden natural, sin embargo, quisiera ver qué cara ponen cuando se les hable de sobrepoblación de depredadores y lo que eso puede llegar a significar, como es que una linda zorra hambrienta un día se coma a uno de sus hijos porque simplemente se terminó su fuente de alimento y tiene que comer. ¿Les seguirá pareciendo tan natural el asunto?

Los mentados 'abolicionistas' ahora han dado en acuñar su propia filosofía, destinada a darle en las narices a todo mundo con sus 'argumentos'. 'Especista', le llaman a la sociedad con todo su desprecio. La discriminación de que se hace objeto a los animales, dicen, es simplemente con el objeto de justificar por qué unos se comen y otros son de diversión. Pero, como sienten y piensan, debiéramos replantearnos el asunto y pensar si de verdad porque son distintos a nosotros deberíamos de 'discriminarlos'. El argumento me pareció lo suficientemente ramplón como para recordar aquello de 'Los animales son personas', igualmente ridículo, pero con el afán de serlo, ya que aparecía en un cuentito del Pato Donald, no se preciaba de ser dogma ni precepto filosófico digno de ser tomado con la mayor seriedad.

Lo que me repatea es que venga cualquier tarado y me diga qué es lo que supuestamente lucubró su brillante cabeza que va a venir a rasgar las tinieblas de mi 'ignorancia'. Siempre sospecho, y sospecharé, de quien me quiera venir a vender 'la verdad', trátese de religión o de lo que me llevo a la boca, ya que, de entrada, el que alguien adhiera el epíteto de 'verdad' a su discurso, para mí lo abarata automáticamente, ya que, con toda seguridad me encontraré con un descubridor de hilos negros y aguas tibias que de entrada me insulta al tildarme de ignorante y en segunda condesciende a participarme de su 'sabiduría', generalmente compuesta de análisis baratos, conclusiones fantasiosas y tonterías sin fin. Por eso es que detesto los fundamentalismos, ya que parten del principio del 'yo estoy bien y tú estás mal'. ¿Acaso somos tan obtusos que un sólo punto de vista debe ser válido para todos? Honestamente lo dudo. Las razones que cada cual tiene para hacer lo que crea conveniente son muy suyas, no tiene por qué andarlas lanzando a los cuatro vientos, ni obligar a nadie a compartirlas, o, en el peor de los casos, atacarlos porque no lo hacen. Y sí, yo soy muy comodona, porque no como carne porque no me da la gana tragarla, pero no siento la necesidad de justificar lo que hago o dejo de hacer detrás de pseudo filosofías vacuas que sólo sirven para que unos cuantos se sientan moralmente superiores a los demás. ¿No será precisamente ese el meollo del asunto? ¿Que como no tienen nada más de qué sentirse orgullosos pregonan sus hábitos alimenticios y esperan que todos corran a aplaudirles porque el resto de sus vidas no merece el menor aplauso? Tal vez. Quizás sea la nueva forma, incluso, de pregonar estatus, ya que los precios de los productos orgánicos y 'ecológicamente viables', como les llaman, son bastante más elevados que el de los productos 'normales'. La ropa 'orgánica' es carísima, de modo que estamos los que, por muy conscientes que seamos, nos vemos obligados a usar trapos normales, so pena de andar desnudos por la vida por la incosteabilidad de dichas prendas. Luego entonces, si de verdad los 'abolicionistas' son tan apegados a sus principios, eso sólo puede significar una cosa: snobismo. Porque, curiosamente nunca se menciona al veganismo como producto de la ociosidad, lo cual para mí es muy evidente. Yo no tendría tiempo de andar en manifestaciones por los derechos de acá, o porque se deje de hacer allá, ni de andar cazando gente para empanizarla. No, yo tengo cosas más importantes que hacer. De modo que estos señores, al igual que los 'globalifóbicos', han de ser, en su mayoría, gentecita de lo más ociosa, con grandes cantidades de tiempo disponible para andar en manifestaciones, y, mejor aún, recursos ilimitados para danzar por el globo y comprar sus trapos orgánicos. Cosa que yo, definitivamente, no quiero y no puedo hacer.

Supersize me, o la responsabilidad de quien se lo traga

2008-11-02T18:01:00.000-06:00

Me gusta el cine. No siempre el cine de 'arte', sobre el que tengo mis muy particulares opiniones. Me entretengo, casi, con cualquier película. Puedo pasar dos horas frente a la televisión gruñendo 'ah, pero que bodrio', sin embargo, hay algo que me impide apagarla. Quizás, más bien, debiera decir que me gustan las películas, ya que no soy muy afecta a acudir a las salas de cine, condición que, supongo, es imprescindible para cualquier cinéfilo que se respete.

Uno de los géneros, por llamarlo de alguna manera, que particularmente me agrada es el que últimamente han desarrollado algunos cineastas gringos, híbridos entre documentales y críticas. El cineasta en cuestión toma un tema, investiga, y plaga el filme de sus muy particulares opiniones a lo largo del mismo. Creo que el más conocido cineasta que dedica su tiempo y sus energías al desarrollo de dicho género es Michael Moore. Otro que levantó bastante revuelo en su momento, fue Morgan Spurlock, con su filme Supersize me, mismo que se ha empleado para los fines más diversos, desde propaganda anti-yanqui, hasta para justificar el veganismo. Lo que me ocupa en esta ocasión, no es tanto el empleo que se le ha dado a dicha película, sino lo que se puede observar, tanto en los filmes de Moore, como en el muy aclamado de Spurlock.

A muchos les parecerá, tal vez, que el tipo hizo un documental hasta allá, atacando a tan importante pilar de la sociedad gringa como los restaurantes de comida rápida, refiriéndose en particular al garito de hamburguesas de las orejitas amarillas. Y no sólo hasta ahí llegó su valor, sino que, en una muestra de vocación periodística digno de los más grandes elogios, se sometió a un régimen de un mes de no comer otra cosa que lo que expenden en dicho sitio, poniendo en riesgo su salud, y bueno, hasta su vida, llevado de su afán de denuncia a una de las instituciones más corruptas sobre el planeta.

Lo anterior no es más que la grandilocuencia de la primera vista, y la hipérbole propia de quien se ha casado con una hipótesis y la va a demostrar cuéstele lo que le cueste. La película es efectista-en el peor sentido- a más no poder, llegando a rayar en ocasiones con el sensacionalismo. ¿A qué se deben mis acerbas críticas? No a falta de coherencia, que ya he criticado a dichos lugares en este mismo blog, sino a la serie de interesantes fenómenos que pone de relieve dicha cinta.

Hagamos un breve resumen: la cinta, si es que no la han visto, presenta una investigación que hace Spurlock sobre los riesgos a la salud que representa comer en el mencionado garito de hamburguesas, amén de denunciar la corrupción y facilonería de diversas instituciones, que prefieren engrasar las arterias de la gente antes que proporcionarle la debida información. Comienza de una manera un tanto curiosa: unos niños cantando una cancioncilla que contiene en su 'letra', o más bien, que el componente esencial de la letra son los nombres de changarros diversos de basura comestible. Con lo anterior, el cineasta intenta darnos una idea de la gravedad de la incidencia del aparato publicitario de dichos sitios en las mentes de los niños. Cuando, más avanzado el filme, les presenta a varios niños diversas imágenes, y los chamacos sólo son capaces de identificar, sin el menor titubeo, los personajes a que se asocia a dichas cadenas, ya uno está convencido de que estamos hablando de una industria sumamente insidiosa, que no duda en envenenar las mentes jóvenes para que le resulte mucho más sencilla la tarea de envenenar sus organismos más adelante. En suma, y mientras Spurlock se arruina el físico y la salud comiendo diario y a todas horas lo que sirven en el garito de hamburguesas objeto de su estudio, lo que se ve es una constante repetición de lo expuesto anteriormente.

No es del todo incorrecto lo que hace. Creo que todos tenemos una idea más o menos clara de qué tipo de basura comestible expenden en dichos sitios, o sea que lo que presenta, en sí mismo no es exagerado. Tampoco, para los que no tienen la mínima noción de lo que se están llevando a la boca cada vez que comen en dichos sitios, es malo que se les ponga delante de los ojos la información, valiosa en ocasiones, a la que de otra forma no tendrían acceso. Sin embargo, tanto Morgan Spurlock como Michael Moore son compañeros del mismo dolor al defender la misma tesis: el problema está afuera, y la gente no tiene la culpa de nada.

Uno de los 'expertos' a quien entrevista Spurlock es el abogado que ganó un histórico pleito contra Phillip Morris. El cuerpo del problema, si no recuerdo mal, fue que, cuando a una fumadora le diagnosticaron cáncer, decidió demandar a la compañía tabacalera por no sé cuántos millones de dólares, alegando que fue su publicidad y sus productos los que le provocaron tal mal. Lo malo no fue la demanda en sí, sino que la ganara. Unos años después, los padres de dos adolescentes obesas demandaron al garito de hamburguesas por haberles provocado la obesidad que padecían a sus hijas. Siguiendo el precedente, y con la asesoría de tal abogado, seguramente les pareció muy sencillo y creyeron que podían hacer negocio de los problemas de salud de sus hijas. Lo mejor del caso fue que la causa se sobreseyó. Los alegatos del garito de hamburguesas, a mi modo de ver, fueron contundentes: que si bien la gente sabía que no debía de comer en dichos sitios, o por lo menos no hacerlo con la frecuencia con que lo hacen, lo seguían haciendo. El cabildero que representa a las grandes procesadoras de alimentos fue un paso más adelante: dice que se reconoce que ellos son 'parte del problema', afirmación tomada con el mayor sarcasmo por Spurlock. La causa que lleva a Spurlock a presentar dichos problemas no es la mejor, en mi parecer. Porque todo gira en torno al discurso de 'la víctima'.

Según el cineasta, la gente es víctima de empresas sin escrúpulos, que gastan la pasta gansa para anunciarse y metérsele por los ojos, literalmente. Los adolescentes son víctimas de un sistema escolar corrupto y facilón, que prefiere retacarlos de comidas chatarra en las escuelas sólo porque resultan más baratas. Los niños son víctimas de programas inadecuados de cultura física. Y todos, absolutamente todos, son víctimas de supina ignorancia, misma que se propicia y auspicia bajo las narices del gobierno, cuando no el mismo resulta cómplice, porque también se ve beneficiado por los dineros incalculables que manejan las compañías que procesan alimentos y que los expenden.

Hasta aquí son los argumentos de la gente que se presume de 'izquierda', mismos que, ni duda cabe, son los que alaban los exaltados de mi Facultad y por lo que han convertido a dicho filme en casi objeto de culto. Sin embargo, ni el cineasta ni los exaltados son capaces de pensar que toda moneda tiene dos caras. Y es precisamente la otra cara del problema la que cineastas como Spurlock y Moore se empeñan en ocultar, o que de plano, se niegan siquiera a considerar, llevados como son de su entusiasmo.

Porque si bien se habla de una victimización, podría hablarse también de una palabrita muy fea que a la gente izquierdosa y a los 'críticos del sistema' les saca ronchas: responsabilidad. Alegan que la publicidad es capaz de embrutecer a la gente, por lo que se ve privada de libertad de elección. Sin embargo, en el filme de Spurlock aparece un tipo que afirma que, si no tiene hambre, aunque pase enfrente de incontables sitios de esos, no va a detenerse a comer porque no le da la gana. Muy diferente a la prédica general de la película. Y si un individuo puede hacerlo, ¿no podría igualmente el resto de la gente hacer lo mismo? Creo que sí. Los padres de las obesas merecerían ser demandados, a su vez, por el sistema de salud gringo. ¿Cómo que una adolescente de catorce años se la pasa tragando hamburguesas y porquerías? ¿Dónde están los padres? ¿De dónde es que esa niña saca el dinero para retacarse en dichos sitios? La responsabilidad, a mi entender, no es del garito que le vende mugres, sino de los padres que seguramente muy facilonamente le sueltan el dinero y no se preocupan de ver en qué es que lo gasta, y mucho menos se preocupan de prepararle comidas decentes en casa. Es cierto que la gente vive desinformada, sin embargo, si el filme de marras fuera más balanceado, en el momento en que se le solicita al garito la información nutricional de sus productos, y no la encuentran por ninguna parte, en vez de acusar al lugar de 'ocultar la información', hubiera sido decente hacer un experimento: en donde sí la encontraron, fotocopiar los folletos y repartirlos a la entrada del lugar. Veinte a uno a que se hubieran percatado, media hora después, que la acera lucía un bonito tapiz conformado por los susodichos folletos.

Parece entonces, que los más agrios críticos del sistema gringo pasan por alto una cosa. Quieren venderse la idea de que la gente es del todo inocente, y que los males que los aquejan son producto garras ajenas entre las que viven asidos. Para Moore, el malo de la película, literalmente, es el gobierno. Trata de dar a entender que la gente es muy chida, lo malo es el gobierno que tienen. Sin embargo, el gordo pasa por alto un detallito: que si Bush es un tal o es un cual, la gente misma a la que tanto defiende lo reeligió. Para Spurlock, los malos son las compañías procesadoras de alimentos, las cadenas de comida chatarra y finalmente, también el gobierno. El colesteroloso pasa por alto otro detallito, que muestra en su película, pero al que no le da la importancia como materia de análisis que merece: un par de señoras gordas que dicen que no tienen tiempo entre lavar la ropa, cuidar a los niños etcétera. Nunca mencionan el trabajo, de modo que, si los hijos de ese par son obesos, la culpa no es de la comida chatarra, sino de la comodonería de ambas señoras. Metonímicamente podríamos concluir que, como dice el refrán, no tiene la culpa el indio, sino el que lo hace compadre. O sea, no tienen la culpa las compañías, con todo su dinero y todo su poder, sino quienes permitieron que dichas compañías tengan el dinero y el poder. Traducción, el tragón obeso que se atraganta de hamburguesas, papas fritas, y se las baja con un bidón de refresco.

La dieta alternativa

2008-10-25T18:52:00.000-05:00

Por una vez, desde la concepción de este espacio, dejaré de repelar sobre los hábitos alimenticios del prójimo y me concentraré en los propios. Sé que pueden carecer absolutamente de interés para el respetable, pero supongo que habrá quien se pregunte que si tanto rezongo de lo que tragan los demás, qué demonios trago yo. Pues ahí va.

Mi alacena ha sufrido cambios espectaculares en el transcurso de dos semanas, por no hablar de los contenidos de mi refrigerador. Donde antes se encontraban los productos más convencionales como leche, carne, carnes frías, frijoles, arroz-ambos de lo más común- y demás, hoy se encuentran radicando cómodamente bolsas y paquetes de productos que a más de uno le parecerán exóticos: algas, gluten de trigo, harina para preparar polenta, arroz integral, leche orgánica, etcétera.

No faltará quien piense que mi alacena y refrigerador se han vuelto un tanto snobs. Claro, con la reciente moda orgánica que dicta que hay que comprar productos, no sólo ecológica, sino hasta políticamente correctos, no han faltado fanáticos que pontifican sobre las virtudes de dichos alimentos, ni tarolas e ignorantes que se han lanzado briosamente a adquirirlos, simplemente porque son más caros que los normales, sin saber exactamente qué se están llevando a sus casas, mucho menos el porqué. Sin embargo, cuando se ha dejado de comer carnes rojas y sus derivados, hay que tener mucho cuidado con lo que uno pone en su mesa.

¿Qué, qué? El ser humano no está diseñado para prescindir de la preciosa carne, dirán algunos. Comer comida hippie está de moda, dirán otros. Es puro esnobismo, dirán los más. Pero cuando los pantalones han comenzado a apretar y a dejar marcas cuando antes quedaban hasta guangos, hay que poner solución. A grandes males, grandes remedios.

Mucho me extraña escuchar a la gente quejarse infinitamente de los kilos que no pueden bajar, de la panza rebelde que se rehusa a guardarse bajo la discreción de las prendas de vestir e insiste en exhibirse en cuanto tiene oportunidad, de la lonja que no disimula ni la faja de más alta tecnología. Porque en mi muy particular experiencia, y lo observado en semana y media de haberle dicho adiós a la carne, no es resultado de despreciar el que los pantalones ya no me ahorquen. Y no, ni soy víctima de mi entusiasmo, ni estoy alucinando.

Los dramáticos resultados observados se deben, creo yo, a haber suprimido la ingesta de carnes frías que ya se nos estaba volviendo costumbre. Típico, se compraba el jamón para la semana, pero no faltaba que, a mitad de la misma, ya no quedaban ni rastros, con la consecuencia de que había que salir corriendo a la tiendita a resurtirnos. Pero por muy conveniente que resulte, y muy cómodo y muy fácil, la cantidad de sal con que se curan dichas carnes puede hinchar hasta al más pintado, por no hablar de la grasa que contienen. Sí, sí, sé que hoy en día se están poniendo de moda las carnes frías 'sin sal y sin grasa'. Pero yo pregunto, ¿con qué las curan entonces? Puede que no con cloruro de sodio, con lo que técnicamente no nos están mintiendo, sin embargo, de alguna manera hay que hacer que la carne se conserve. De modo que, abur a las carnes frías, y de paso, a unos cuantos centímetros de cintura.

La decisión de dejar de comer carne se tomó de una manera casi casual. No fue algo que dijéramos 'ok, vamos a dejar la carne'. Simplemente, se nos ocurrió que no sería una mala idea 'desintoxicarnos' una semana, en el transcurso de la cual, fuimos planteándonos con mucha mayor seriedad, y a mayor plazo, qué alternativas teníamos para evitar el consumo de carnes rojas en el futuro. Comenzamos a informarnos sobre fuentes de proteína vegetal, y poco a poco fue surgiendo la idea de convertirlo casi en un estilo de vida.

Muy a pesar de lo que mucha gente hace, ya sabemos, eso de lanzarse a comprar cualquier cantidad de cosas 'raras' porque nos dijeron que son 'buenas', pero que acaban arrumbadas y caducas en el rincón más oscuro de la alacena porque no se sabe cómo hay que prepararlas, afortunadamente, como ya mencioné, nuestro entusiasmo no es el del Borras, ya que muchas preparaciones no me son desconocidas, y a través de largas jornadas de navegación culinaria he encontrado muchas otras que me han parecido francamente apetecibles, y por tanto, me muero de ganas de probarlas. Sé perfectamente que como en todo, hay riesgo. Riesgo de que tal o cual cosa de plano no nos guste, o que el plato termine siendo una soberana porquería. Lo bueno es que, a diferencia de muchos que botan la toalla y regresan a su fuente de colesterol habitual porque el experimento no resultó tan apetecible como esperaban, estamos perfectamente conscientes de ello, y si algo no gusta, se puede perfectamente reemplazar por otra cosa. En la variedad está el gusto, que dicen por ahí.

No hay fanatismos involucrados. No hay esta tendencia, cada vez más acusada, de convertir lo que nos llevamos a la boca en un asunto de corrección política y ética. Hay cosas a las que sabemos que no vamos a renunciar, como la leche-autoproclamados becerros que somos-o los huevos. Y sabemos que hay que tener mucho más cuidado del habitual para seleccionar los menús y las comidas. Pero, aunque parece que me estoy quejando, encuentro algo de muy valioso en el experimento: me voy dando cuenta de la infinita variedad de comestibles que tenemos a nuestra disposición, y me doy cuenta también de la infinita variedad de preparaciones de las que la mayoría nos perdemos pensando que sólo hay para comer carne o pollo o cerdo. El tedio culinario también se ha de combatir.

Los gordos y la comida rápida

2008-10-12T18:44:00.000-05:00

La comida rápida es como la contaminación: está en todas partes. No es sorprendente, entonces, encontrar chicos trepados en motocicletas acudiendo diligentemente a surtir algún pedido, poniendo muchas veces en riesgo tanto su propia integridad como la de los que comparten con ellos la calle en ese momento. Diferentes logotipos adornan las motos: desde los clásicos chicos de la pizza hasta los de las tortas 'nice', pasando por los del pollo frito y ahora hasta los de los restaurantes más grandes.

La comida no es rápida por su forma de transportarse. Supónese que lo es porque su preparación y puesta a punto lleva solamente unos minutos, comparado con el tiempo que tarda una comida más en forma. No es lo mismo aventar a una plancha hirviendo una porción de carne molida, que, con la misma porción, preparar un picadillo, por ejemplo. El primer caso sólo se lleva lo que se tarde el preparante en aplanar la porción, darle forma y aventarla a la plancha o al sartén. En el segundo, hay que dorar la carne, cortar las verduras, preparar el jitomate, aderezar y esperar a que esté cocido el conjunto, operación que, a los que nos tomamos nuestro tiempo, puede llevarnos un par de horas.

Otra ventaja de la comida rápida es la conveniencia. Los que optan por comprarla, no sólo contemplan la velocidad a la que les es servida, sino que también cuenta la velocidad a la que se consume. Por no mencionar que, al ser poco acogedores los lugares donde se sirve dicha comida, se suele pedir, comer y salir en menos tiempo del que se tomaría la misma familia en acudir a un restaurante más 'formal', ordenar al menos dos tiempos, ser servidos, consumirlos y salir. Y ya que se mencionan los restaurantes de a de veras, otra de las conveniencias que se contemplan son los precios. Se presume que es más barato salir y comprar, por ejemplo, una cubeta de pollo frito con sus complementos, con lo cual una familia come 'bien'-lo dejaría en come, simplemente, pero prefiero referirme a su propia publicidad-, que acudir a un restaurante más en forma a consumir los alimentos. Por no decir que en ambos casos, quien cocine en esa casa sale ganando, ya que se evita la molestia, tanto de cocinar, como de lavar trastes, amén de que les ahorra la espera a sus hambreados.

Lo anterior pudiera hacer pensar que, en mi muy particular opinión, la susodicha comida es la panacea moderna, tanto a la falta de tiempo como a la falta de habilidad en la cocina. Pues no. Dichos lugares no sólo no me atraen, sino que los evito hasta donde me es posible. Y mucha gente haría bien en hacerlo también, especialmente aquéllos que tienen problemas de sobrepeso.

¿Por qué?, se preguntarán algunos. No estoy en campaña para coartar la libertad gastronómica del respetable, ni le rindo culto a la salud. En mi muy personal opinión, dicha comida crea más problemas de los que aparentemente soluciona. Y en ese punto, no estoy dispuesta a dar mi brazo a torcer.

Veamos, pues. Comer en un restaurante de comida rápida es muy satisfactorio, según pregonan los aficionados a dichos lugares. La comida es muy 'sabrosa', o sea, tiene mucho sabor. ¿De veras? ¿No será que lo que tiene dicha comida son carretadas de aditivos y toneladas de sal? El otro día, en un trabajito informal de estudio de mercado, encargado por uno de mis alumnos, me di a la tarea de probar un helado de un changarro de hamburguesas. La base de helado era asquerosamente dulce. No contentos con éso, todavía le añaden chocolate de leche-dulcísimo, en mi opinión-, y lo bañan en caramelo. Postre más desbalanceado no puede haber. Sin embargo, es la exageración de los sabores lo que al parecer llama más la atención.

Porque basta con mirar el fondo de la canastilla donde sirven las papas fritas para darnos cuenta de la cantidad de sal que les añaden. Basta con probar los postres para percatarnos de que la cantidad de azúcar que contienen es capaz de provocarle un coma diabético a la persona más sana, máxime después de haberse sorbido un refresco que, más que servido en un vaso, parece servido en un recipiente destinado a bañar, con toda comodidad, a la mascota de la familia, así sea un San Bernardo. Las grasas que contienen dichas comidas son suficientes para mandarnos el colesterol al cielo, por no hablar de que, al terminar de ingerir dicha comida, terminamos con la presión arterial unos cuantos milímetros de mercurio más arriba de lo habitual.

Pero nos estamos malacostumbrando al exceso. Mucha grasa, mucha sal y mucha azúcar. Pensamos que más allá de eso, no hay manera de dar sabor a los alimentos. Hasta al cocinero menos dotado se le ocurre que friendo lo que sea, va a adquirir mejor sabor. Y si se le llena de sal, no hay paladar que se dé cuenta que la carne está medio cruda, por ejemplo, o que las verduras llevan buen camino hacia la putrefacción. Y claro, si no nos da tiempo de comprar el bidón de refresco, un buen sustituto es una jarra de agua a la que se le añade el jugo de dos limones, y más o menos medio kilo de azúcar.

Con ánimo de hacer un poco de estudio sociológico, el domingo pasado me metí a un lugar de ésos, uno que vende pollo frito. Mi pasmo subió de punto al ver que, al menos, el 75% de la población de dicho restaurante eran gordos. No sólo gente con lonja, sino verdaderamente pasados de peso, cuando no obesos. Y lo peor, fue que había una alta población de niños entre los concurrentes. Pero, pensándolo bien, ¿qué tiene de raro que los que comen ahí sean gordos? ¿Qué tiene de raro que los niños sean gordos? Dicen los nutriólogos que lo que se hereda no es tanto la propensión a la gordura como los malos hábitos alimenticios. Y si los padres llevan a los niños a dichos lugares, no se puede esperar mucho. Un niño de 7 años no tiene mucho poder adquisitivo que digamos, y menos, poder de decisión sobre lo que se lleva a la boca. Son los adultos los que encuentran la 'facilidad' y la 'conveniencia' de llevar a sus retoños a dichos sitios. Y por supuesto, con el anzuelo de juguetitos en cajitas infelices y demás porquerías que se expenden junto con la basura comestible, los niños resultan un público fácilmente convencible y enganchable. Lo dicen en la película Supersize Me: el niño asociará el lugar a buenos recuerdos, por tanto seguirá concurriendo al mismo cuando sea adulto.

Como si los inconvenientes de salud no fueran suficientes, también están los inconvenientes económicos. Porque comer en dichos sitios, contrariamente a lo que se nos hace creer, no resulta barato. Con lo que se compra una cubeta de pollo frito con puré de papas, ensalada de dudosa procedencia e ingredientes no sencillamente identificados, y una tanda de bizcochitos que más parecen cartón mascado metido al horno, fácilmente se pueden comprar insumos que pueden durar para comer, lo menos, tres días.

¿Conveniencia, o inconveniencia? Si pensáramos un poco más en qué es lo que nos llevamos a la boca, tal vez dichos restaurantes hubieran ido a la quiebra hace años. Sin embargo, aprovechando la tan socorrida 'falta de tiempo', y que hoy día no nos damos tantito para aprender a preparar una pieza de carne o un pollo decentemente, y a que, en el otro extremo del artículo anterior para mucha gente la comida es una obligación que hay que suplir de cualquier modo, los sitios ésos siguen prosperando. Y seguirán. Y los gordos seguirán causando más gastos al Estado que todos los fumadores de la República juntos. Pero mientras a unos se nos reprime, a otros se les solapa, siendo que terminan por ser más gravosos al Estado y a sus familias que a los que gustamos de ver transcurrir la vida entre plácidas nubes de humo de tabaco.

La cocina confusa

2008-10-11T20:27:00.000-05:00

Es difícil describir en lo que se ha convertido la gastronomía últimamente. En la acuciosa carrera por la exquisitez que nos vemos obligados a correr-hay que refinarse, hay que ser gente culta, o por lo menos parecerlo-, diariamente nos topamos con cosas de lo más extrañas. No es raro hoy día encontrar un postre espolvoreado con cilantro, una sopa a la que se añade chocolate...en fin.

Cosas que en mi época eran casi una majadería hoy significan que se es muy exquisito. No sé si en parte se deba a la gran difusión que está recibiendo hoy día la comida, principalmente a nivel profesional. Hasta en la más piojosa universidad ofrecen 'carrera de chef'-lo que sea que tan críptico término signifique-, o 'licenciado en gastronomía', cosa que en los días de mis pininos en la estufa no sucedía. Creo que en aquéllos ayeres, las opciones eran un tanto limitadas: o se estudiaba con Chepina Peralta, o con Lety Gordon, ambas connotadas cocineras muy apreciadas por las amas de casa, quienes, como mi madre, esperaban las emisiones radiales de sus cápsulas o sus programas libreta en mano, dispuestas luego a acometer el codiciado conocimiento gastronómico recién adquirido con todos los bríos posibles para ofrecer algo distinto de comer a sus familias.

La angustiante pregunta '¿y ahora qué voy a hacer de comer?' no sólo no se ha contestado, sino que cada día se complica más. Ya no basta con ofrecer una carne asada con su respectiva enchilada a un lado y frijoles refritos. No. El ama de casa se ve orillada a recorrer interminables estanterías llenas de condimentos y especias traídos de las antípodas. Milagro de la globalización. En mis épocas, claro que se vendían especias y condimentos, sin embargo, no eran para que cualquiera anduviera tonteando con ellos, en primera porque eran bastante caros, en segunda, porque el ama de casa promedio o el cocinero amateur sin pretensiones les tenía miedo. Una cosa era producto de la otra, por supuesto. Ahora, somos todos urgidos a probar tal especia en polvo, las vainas de acá, las hojas secas de allá. A la hora de probar una receta nueva, hay que poner el supermercado o el mercado patas arriba buscando el condimento tal que nos pidieron en la receta que dieron en la tele. La carne ya no se asa. Se 'sella', y dependiendo de la preparación, se termina en el horno. Por una serie de razones que, a los más, nos parecen la mar de crípticas. ¿Qué hay de malo en arrojar un bistec a la sartén y dejarlo que se cocine así nomás? Todo. Se está profanando a la bendita carne, a la cual hay que tratar con más respeto que si de nuestra progenitora se tratara. Tras el proceso de asado, perdón, de sellado, hay que desglasar la sartén. Algo que el común de los mortales hace para deshacerse de la grasa pegada y demás partículas que insistentemente se adhieren a las superficies de los trastos, así sean antiadherentes, ahora es obligatorio a la hora de preparar un plato digno de la 'gente'. Hay que rociar la sartén con algún líquido, vino de preferencia o algún fondo que se ha hervido por ocho horas, para después rascar las adherencias y preparar una salsa. Adiós salsita verde o roja. La nueva exquisitez nos lo prohibe terminantemente. Ni hablar de los frijoles. ¿Qué es éso?, se preguntarán algunos. No, hay que salir corriendo a comprar la leguminosa más exótica que nos orezca el supermercado local, cocerla y freírla, cual si de frijoles se tratara, con el asegún de que no lo son. Y para terminar, hay que cortar el trozo de carne en pedazos diminutos, los cuales apilaremos prolijamente en el plato. Cuando nos demos cuenta de que la ley de la gravedad está a punto de asomar su fea cabeza, hay que detenernos, ya que si tal accidente sucede, mucho irá en detrimento de nuestro plato. Entonces, tenemos que hay que reducir la porción a la mitad, o a la cuarta parte. Lo que significa que si solíamos embaularnos un bife de 200 gramos, ahora comeremos la mitad. ¿La enchilada? Por piedad, es cocina fina. ¿Qué les parece como perfecto acompañamiento algo así como un puré de fresas aderezado con cominos, el cual embarraremos en un tapiz de silicón apto para el horno y nos pasamos toda la mañana observando mientras se seca a temperatura bajísima para lograr una muy vistosa lámina, mientras la presión arterial nos sube al pensar en las horas que lleva prendido el horno sólo para secar las fresas? La abundancia en las porciones no es terreno para la exquisitez, justamente lo contrario. La carencia se compensa de maneras diversas: empenachando la carne con alguna yerba, o sirviendo en platos más pequeños. Lo cual también es impensable dentro de la nueva exquisitez: los platos tienen que ser enormes. Tal vez para provocarle algún complejo a la minúscula porción servida, y para dar la sensación de que, tras largas horas en la cocina, no se ha comido realmente.

Yo me pregunto: ¿dónde quedaron las porciones generosas, armónicamente distribuidas en el plato cubriéndolo por completo? Desterradas, aparentemente. En una cocina en donde se opta por servir un 'Potage Saint-Germain', que no es más que sopa de chícharos, en tubos de ensaye, la abundancia es anatema. ¿Será porque se piensa que lo basto es vulgar? Muy probablemente.

La cocina confusa nos está condenando a comer cada vez menos. 'Menos es más', rezan sonrientes los más emblemáticos cocineros de la televisión por cable, en tanto sirven porciones de miseria que se pierden en extravagantemente grandes e inadecuados platos.

Esta es la primera entrega. No me voy a dedicar a buscar recetas prototípicas de confusión gastronómica-que muchos insisten en llamar fusión-, ni me voy a dedicar a criticar acremente las nuevas tendencias culinarias. Para mí, ésto es simplemente un pretexto para divulgar, a quien quiera leer, mis muy particulares ideas sobre uno de los temas que representa el otro cincuenta por ciento de mis muy personales pasiones y perversiones: la comida y la cocina. Tal vez, ocasionalmente, me decida a publicar alguna recetilla por ahí. Pero no esperen que sea confusa. Manoseada, tal vez, pero dentro de los límites de lo que aprendí, ya hace más de veinte años, que era el decoro gastronómico.