Que versa sobre la mejor manera de meter al demonio en una olla

Cuando nos agarra la farsa, nos agarra en serio. Después de un ratote de andar abusando de las carnes rojas y demás-gracias a la influenza, que hizo que el precio de la carne de cerdo se fuera a los suelos, y gracias a andar de antojados también-, nos agarra la culpa inmensa y decidimos "empezar a comer más sano", o sea, le entramos a la farsa vegetariana. Gracias a la intensa investigación llevada a cabo hace poco más de un año, podemos decir que nos hallamos en posesión de bastantes recetas que nos ayudan a evitar la monotonía en el menú, por no decir que nos posibilitan el preparar platos que a mucha gente le sonarán la mar de raros. Nuestra comida varía, desde la sustitución de carne por hongos y setas-práctica no tan rara, podría decirse-, hasta la preparación del mismísimo demonio: el seitán.

Y ¿qué demonios es eso? Es muy simple. Desde el lejano Oriente-lejano según la perspectiva desde la que se mire, ya que a nosotros nos queda más cerca de lo que les queda a otros-nos llegó una manera de preparar la proteína contenida en la harina de trigo de tal forma que se asemeje a la carne. De hecho, en los restaurantes orientales de postín, supongo que se ha de servir algo a lo que se le da el nombre de "pato falso" o "pollo falso" o "pescado falso"-y digo supongo porque no me consta, ya que no frecuento restaurantes orientales de postín, y a los que concurro parece que no lo sirven-, que no es otra cosa sino la dicha proteína del trigo-los monjes budistas de hace unos cuantos siglos llegaban al extremo, incluso, de incrustar agujitas de bambú en su pescado falso, para que pareciera más real-, tratada de una manera un tanto especial, refinadísima a la que esos señores que llevan, me atrevería a decirlo, mil años y más preparándola, han llegado. No es tan sencillo como parece, e incluso en muchos sitios de Internet dedicados a la gastronomía vegetariana le tienen como miedillo. Como que no les acaba de gustar. Unos dicen que queda muy gomoso, otros que de plano nomás no les entra...en fin, chocantes hay en todos los regímenes alimenticios posibles. Y bueno, los celiacos nomás no tienen que opinar al respecto, ya que al ser puro gluten-la proteína del trigo-, lo ven como los cristianos al mismísimo Patetas: como a su peor enemigo. No los culpo-a los celiacos, se entiende-, ya que su condición les impide digerir el gluten, pero a los demás les digo: no saben lo que se pierden.

Quisiera, antes de entrar en detalles, dar unas cuantas explicaciones que versan sobre el tema de hoy. ¿Qué es el gluten?, preguntarán algunos. Es la proteína presente en el trigo. Si observamos la diferencia entre un pan blanco-un bolillo, pongamos por caso-, y un pastel, veremos que la estructura de ambos es bien distinta. Un pastel se desmigaja; un pan, en teoría, debiera de mantener la estructura de la miga. Vaya, es la razón por la cual nos podemos hacer una torta con un bolillo, pero con un pastel eso es prácticamente impensable, por no decir imposible. No se debe simplemente a que el bolillo es magro, ya que se prepara sin grasa, y el pastel tiene un alto contenido de la misma, o a que uno lleva levadura y el otro no; la diferencia es que, en un pan blanco-bolillos o teleras, da igual-, la masa se trabaja de tal modo que la famosa proteína se desarrolle, por medio del amasado, lo que permite la formación de una especie de red que atrapa las burbujas de dióxido de carbono, provenientes de la fermentación-la cual también convierte los almidones de la harina en azúcar-, lo que, una vez que el pan ha sido horneado, se traduce, gracias a la acción del vapor que queda atrapado en el interior del pan, en corteza y miga. En un pastel, todo sucede de una manera diferente: las burbujas que forman la miga de un pastel se forman gracias a la acción del polvo de hornear, el cual, al entrar en contacto con el líquido presente en la pasta, libera cierta cantidad de bióxido de carbono, pero no hay fermentación en el proceso, ya que no existen enzimas que se coman-por decirlo de alguna forma-los almidones. Lo que me lleva a la siguiente diferencia, que en realidad no tiene mucho, y tiene todo, que ver: cuando la harina entra en contacto con el agua, la proteína comienza a activarse. Es importante, por tanto, que un pastel se bata lo menos posible, en tanto que un pan se beneficia del amasado correcto: ni tan, tan, ni muy, muy, ya que si se amasa de más, las fibras de la proteína se rompen, dando como resultado un pan con poca estructura que seguramente saldrá chipotudo del horno. Si un pastel se bate demasiado, el resultado será un ladrillo, más apto para detener una puerta que para comerse.

Pero...¿a dónde es que me llevaba tanta jalada seudo científica, seudo gastronómica? ¡Ah, sí, ya recuerdo...al demonio! El gluten, pues, es el centro de todo esto. Técnicamente hablando, una vez que se ha amasado y cocido, se le denomina "seitán". Bueno, pues, parece que después de tanta cháchara llegamos al punto. ¿Cómo es que, entonces, se aísla la proteína del almidón? El método que proponen los vegetarianos-con el que, dicho sea de paso, entré en contacto por vez primera, tanto con el ingrediente como con el procedimiento- es bastante poco amigable con el medio ambiente. Verán: se trata de amasar la harina de trigo con agua, a que se forme una masa consistente, la que luego debe dejarse reposar en el refri para someterla a múltiples lavados-desperdiciando una cantidad ingente de agua-con el fin de desechar el almidón y quedarnos sólo con una masita de color café claro que es el gluten. Luego, esta cosa se cuece en un caldo compuesto de salsa de soya, agua y alga kombu más o menos durante una hora para luego rebanarlo-si se puede- y comerlo. Suena fácil, ¿no? Pues a mí como que el desperdicio de agua nomás me picaba cantidá, de modo que me fui por la chapuza: comprar el gluten solito, aislado del almidón por un procesos industrial, seguramente, y que lo venden en el Súper Oriental en bolsitas de medio kilo. Seguramente a los nazis de la salud no les agrada lo anterior, pero señores, debo decir que el desperdicio de agua supone una atrocidad, por no decir que están mandando al fregadero-y a la fregada-el almidón del trigo, sustancia que puede ser reutilizada como espesante o como base para miles de cosas más, según dicta la cocina oriental y mis propias observaciones. Pero a eso iremos más adelante.

He de confesar que mi primer experimento con el demonio no fue muy bien. Efectivamente, tal cual apuntan en muchos sitios vegetarianos, salió un tanto gomoso. Qué digo gomoso, hubiéramos podido fabricar pelotas de tenis con la cosa esa. O "boligomas", para el caso-¿se acuerdan de la "boligoma"? Chale, ya estoy ruca...-.Con muy buena voluntad nos comimos más o menos la mitad del mejunge ese asado. La otra mitad la tuvimos que rallar-genial idea de Daniel, por cierto-, lo que hizo al potingue mucho más comestible. Más todavía, después de aderezarla como "carne al pastor", cocinada con sus chiles, especias, cebolla y piña. Pero me da pena decir que a mí las pifias en la cocina me causan un terror indecible. Tuvo que pasar más de un año antes de que me decidiera a darle otro chance al gluten, a pesar de tener una bolsita del mismo almacenada en mi alacena desde hace más o menos un año. La cercanía de la fecha de caducidad me indujo, he de decir, a hacer una nueva intentona, que podría ser la última, en la elaboración del seitán.

Para el primer experimento recurrí a varios sitios de Internet. Si no recuerdo mal, uno es de una señora versadísima en temas de veganismo, doctrina con la que no comulgo en absoluto, pero que fue de cierta ayuda en cuanto a la preparación del gluten, y otro trata exclusivamente de cocina vegana. Independientemente de mis muy particulares puntos de vista al respecto-para quienes no los hayan leído pueden consultarlo en entradas anteriores-, reconozco que para preparar estas cosas suelen ser muy útiles. Lo malo es que me parece no haber leido instrucciones y recomendaciones con mucho cuidado. Recuerdo que una de mis pifias consistió en no haber mezclado aparte los líquidos. Pensé que sería como amasar un pan, pero ¡oh, surprise!, el gluten absorbe el líquido a una velocidad que hace imposible mezclar parejamente los líquidos que se han agregado por separado, o sea, si se pone el líquido y la salsa de soya aparte, aunque la diferencia sea de segundos, vamos a tener un desastre. El gluten se vetea, como que dice nelazo ante la idea de absorber, primero un líquido y luego otro y luego dejarse amasar tranquilamente a que todo se distribuya. Mala idea, muy mala. Pero si algo he de decir en mi defensa es el típicamente idiota: ¿y yo qué iba a saber? Luego, pensando que tenía mucho líquido, lo amasé a muerte. Lo exprimí, incluso, cual si de jerga se tratara. Obviamente, el gluten no me lo agradeció ni tantito. Tan ultrajado se sintió que, a la hora de ponerlo a cocer, todo fue muy bien hasta la hora de rebanarlo. Según Juliana López May, sapientísima cocinera "alternativa" del canal gourmet, indicaba, la cosa esa quedaba como carne, facilita de rebanar y divina a la hora de comer. Hice el caldo para cocerlo como la mona esa prescribía, sólo que a mí se salió un amasijo bastante insípido y realmente muy poco apetitoso. Imaginen ustedes una bola de...¿plastilina? ¿Boligoma? No sé. Pero me quedaron pocas ganas de volver a experimentar con la cosa esa, como la bolsita que estuvo guardada un año puede atestiguar.

No fue sin la insistencia constante de Daniel que me decidí a volver a probar suerte con el gluten. Esta vez, sin embargo, me lei de cabo a rabo todas las indicaciones. Creo que, en mi descargo, puedo decir que esta vez tenía más claro lo que quería. Quería algo que se asemejara más a la carne, que quedara más suave, que se pudiera comer así nomás, sin necesidad de andarle haciendo visiones. Tomé notas. Y llegué a varias conclusiones: mientras más se amasa, más gomoso se vuelve. Ajá, como los pasteles, sólo que en este caso, la proteína está en su forma más pura, de modo que no hay que manosearla en exceso. Más líquido no significa un mejor seitán, ya que la masa misma expelerá el agua que le sobre. Más bien se trata de manipular lo menos posible y de reposar el mayor tiempo posible. Luego, la cocción. Dicen en un sitio que cocerlo en la olla exprés resulta en un seitán más suave. Ok, a la olla se va. Primero lo sellé con aceite de ajonjolí, luego lo cubrí de líquido y a darle a la presión. Mucha menos agua, para que la absorba en la cocción. Al cabo de media hora, se fue al horno, en un recipiente cubierto y con el jugo restante. Una hora después teníamos una pieza de seitán que se deshacía. Divina para comerla sola, asada con cebollita, o para lo que se quiera. Hice "kaclietas" con el seitán-procesado hasta que quedara como carne molida-, sofreí un poco con ajo, cebolla y un poco de jitomate y rellené unas tortillas con él para hacer flautas de "carne"...en fin, las posibilidades eran infinitas. Pero, con todo y que salió un poco menos de kilo y medio de seitán de una bolsa de 498 gramos de gluten, no pude explorar todas sus posibilidades. Será para otra ocasión.

Sólo les puedo decir que, aún cuando no dejen de comer carne, el seitán es una excelente, y muy barata opción, para conseguir proteína concentrada a bajo costo. Mejor aún, si se le sirve a algún incauto, y si está bien preparado, no notará la diferencia. Pero agradecerá el que no tenga colesterol ni grasa saturada. Y ahí les va mi receta para prepararlo:

498 gramos de gluten

2 1/2 tazas de líquido-yo usé un cubito de verduras disuelto en agua-

3 cucharadas de salsa de soya

1-3 cucharadas de aceite de ajonjolí

Sazonar el gluten con ajo en polvo, cebolla en polvo, un poco de sal, pimienta y lo que les agrade-yo le puse comino también-. Mezclar, aparte, el agua tibia con el cubito de verduras o lo que quieran-pueden hervir el agua con un ajo asado y aplastado, y agregar semillas de alcaravea- con la salsa de soya y el aceite de ajonjolí. Volvar de golpe los líquidos en el gluten, revolver con un tenedor a que se integre. Amasar poquito-con unas tres o cuatro vueltas es suficiente-, dejar reposar unos diez minutos. Darle algo de forma, dejar descansar media hora. Mientras, preparar el caldo. Hervir 4 tazas de agua con salsa de soya y los sazonadores que quieran-semillas, especias, hierbas...todo va-. Calentar la olla de presión. Agregar aceite de ajonjolí al gusto. Dorar el gluten por todas partes-si se pega no importa, no forzarlo ni darle la vuelta-. Agregarle el caldo hirviendo, tapar la olla, cocer media hora. Destapar. Pasar a un refractario, con todo y el caldo que haya sobrado, para hornear a 160º por una hora, o hasta que la mayoría del líquido se haya absorbido. Dejar enfriar en el mismo recipiente. Rebanar, rallar, o hacer lo que a uno le plazca, que este seitán se puede comer aún salido de la olla.