La nueva jerga culinaria, o cómo infusionar ingredientes

Últimamente, y con la afición que le hemos tomado a ver el canal gourmet, me ha sido dado contemplar como la nueva jerga gastronómica se ha tornado, además de innecesariamente pomposa, lastimosamente estúpida.

Porque señores, una cosa es soltar galicismos sin ton ni son con la eterna justificación de que no sólo los grandes cocidos culturales se preparan en Francia, sino también la 'gran cocina' del mundo es precisamente la que proviene de las mismas latitudes, y gracias a lo cual, innumerables platos, así como procedimientos, han recibido sus denominaciones-casi podríamos decir que de origen- en francés. No se justifica, en mi opinión, en la mayoría de los casos, ya que no vale decir que hay que tener listo un tomate concassé, cuando muy bien se puede decir que hay que pelar y despepitar el antedicho fruto y picarlo en cubitos. Obviamente hay casos en los que sonaría muy cucho a oídos de los más refinados gastronómicos, huelga decir, aunque de todas formas, de que hay equivalentes en nuestra rica lengua de Cervantes, ni dudarse. Por ejemplo, el caso del soufflé. Supongo que a muchos les sonaría nada chic decir un inflado, sin embargo es lo que más se aproxima al vocablo francés, o una espuma en vez de una mousse, a pesar de que muchos afectados estilistas empléen el vocablo español sin detrimento de sus habilidades o su exquisitez.

Lo peor, sin embargo, no es la aplicación de galicismos en un intento de colocarse en una categoría aparte-ya que nunca va a ser lo mismo pelar, despepitar y picar en cubitos un jitomate que preparar un tomate concassé; lo primero, lo hace cualquier cocinera/o de peor fonda, ah, pero para lo segundo ya se fue a la escuela gastronómica, hagan ustedes el favor-, sino el mal empleo de terminajos pedidos en préstamo al inglés, declinaciones bárbaras por decir lo menos de los verbos, e ignorancia general del idioma español, misma que no sé todavía si pretenden tapar o de plano creen que se oye mejor, o piensan que es la jerga.

Por jerga se entiende el lenguaje propio de una profesión. Por ejemplo, un médico le llamaría amígdalas a lo que nosotros vulgarmente le llamamos anginas. Un comentarista de fútbol habla de penas máximas, sin que se refiera a la pena capital, pero la misma idea, que en fútbol evoca un penalty, en labios del abogado no puede sino sonar siniestro. Lo anterior intenta ilustrar brevemente lo que en realidad es la jerga: hoy día, sin embargo, la jerga no es sino un vulgar pretexto para introducir barbarismos al habla propia de cada profesión. No falta que en alguna dependencia gubernamental se recepcionen trámites, o que en algún banco se aperturen cuentas. Podría pensarse, sin embargo, que no se les puede pedir mucho a los burócratas o a los empleados de los bancos en cuanto a conjugación de verbos y declinación de adjetivos y/o sustantivos. Pero a personas que se precian de ser los baluartes modernos de la exquisitez, o los nuevos sumos pontífices del 'saber vivir', o las luces que convierten, de simples seres humanos en 'gente' al resto del género humano parece francamente imperdonable.

Recuerdo la primera sandez en ese tenor que escuché, hace ya unos años, de labios de Paulino Cruz. El mismo cocinero que viste ahora una filipina negra del canal gourmet, en los días en que iba avanzando por la senda de la exquisitez televisada merced a un programa del 'canal cultural', soltó un rebuzno capaz de hacerse desinflar al soufflé mejor elaborado: en medio de su rimbombante receta, dijo, en perfecto subjuntivo, 'que se infusionen'. ¡Que infundan, pendejo!, ladramos mi hermano y yo a una. El choque causado por una expresión tan malsonante-no la de mi hermano y mía, cabe aclarar- y lo pretensioso del programa nos pasmaron a tal grado, que ahorita no podrá precisar de qué se trataba la mentada receta. Poco imaginaba yo que esa sería la primera de muchas, muchísimas estupideces más sancionadas por la nueva jerga culinaria.

Sumito Estevez, máxima figura culinaria de Venezuela, en quien encarnan mejor que en ningún otro las virtudes del capitalismo que el simio que gobierna dicha nación pretende extirpar en provecho propio, pontifica que un sandwich así como lo comemos todos, no es digno de la 'gente'. Hay que infusionar múltiples ingredientes, grillar vegetales, y ponerlo todo en un bol. Si no entendieron, déjenme que les traduzca de ese dialecto incomprensible al español. Lo de la infusionada quedó aclarado en el caso anterior. No así lo de los vegetales grillados, que no son más que verduras a la parrilla, que no arbolitos metidos a política, y el mentado bol no es más que un vulgar tazón, de esos que casi nadie compra porque para flanera están muy grandes, y que algunos fabricantes de batidoras han dado en incluir en sus batidoras de pie. Cada que oigo lo de los vegetales, supongo que se están cocinando no sólo verduras, sino cortezas de árbol aderezadas con alguna florecita por ahí, guarnecidos con una generosa porción de sabroso pasto.

Los cocineros argentinos son algo especial. Si uno les habla de las Malvinas refiriéndose a ellas como las Falklands, son capaces de mentarle a uno la madre, o dirigirles el peor insulto que el habla gaucha les sugiera en ese momento, y las invasiones inglesas son un momento de su historia que prefieren olvidar o, en cierta forma, trivializar, tal cual Quino en memorable tira de Mafalda. Sin embargo, no paran mientes en llevar los ingredientes al freezer. Han llegado al extremo de inventarse un verbo para la operación de congelar: freezar. Si los ingleses no les dejaron más que amarguras y malos recuerdos, lo demuestran muy mal. Porque estos tampoco usan parrillas, usan grills. ¿Será acaso que el asador del horno les parece muy piojoso, comparado con las parrillas que se encuentran en algunas casas argentinas para elaborar sus asados, y por eso utilizan el término grill para el minúsculo asador del horno, o para la diminuta plancha que se emplea sobre la estufa, no sin cierta connotación despectiva? Vayan ustedes a saber.

Como si lo anterior no fuera suficiente, ahora los alimentos ya no se fríen. Se fritan. Así como se oye. Entre una declinación asquerosa muy en el estilo del infusionar, y una espantosa transliteración del italiano, dicho vocablo ha sentado sus reales entre la gente que presume de saber menear la olla. No me ha sido dado escucharlo en el multicitado canal, pero en esos foritos en donde se entera uno de por dónde le gira la piedra a la gente que a ellos entra con los más diversos intereses se escucha a cada rato. '¿Cuánto tiempo debo fritar tal cosa?', '¿Cómo se frita tal ingrediente?' y rebuznos semejantes se leen ya, desafortunadamente, con cierta frecuencia. No me extrañaría al rato escuchar cosas como 'hay que coccionar las calabazas diez minutos', o 'se deben batidear los huevos a punto letra'. Hasta terminar con una receta como la que sigue:

Hervidear tres tazas de leche. Una vez que han espesadeado, agregacionar media taza de azúcar y vainilla. Batidear cinco huevos, a que espumadéen. Agregacionarlos a la mezcla de leche. Fundicionar media taza de azúcar. Vertederla en un bol. Hervorear dos tazas de agua, agregacionarlas a una bandeja honda. Colocacionar el bol con la mezcla anterior, hornodear a ciento ochenta grados por una hora, o hasta que al insercionar un palillo en el centro, saliga limpio. Colocadear bajo el grill tres minutos, o hasta que la superficie se doradée. Servicionar frío, guarnicionado con galletas.

¿Qué tal? Me oigo como toda una entendida en cocina, ¿no? Lo malo es que lo único que estoy demostrando es una incapacidad total de emplear el español, ya ni siquiera con corrección sino con claridad. Y lo que es peor, entre la manada de jovencitos pretensiosos, que cada vez son más, que se inscriben en las escuelas gastronómicas a estudiar 'carrera de chef', o de 'licenciado en gastronomía' cada vez cunde más la moda de crearse una jerga aparte. Lo anterior, aunado a una falta de cultura galopante por parte de quienes entran a dichas carreras, da como resultado rebuznos que se justifican con el ya clásico 'es que así se dice en cocina, y aparte se entiende, ¿no?', explicación cateta que recibió Daniel como respuesta a una carta donde se señalaban las memeces lingüísticas de los sandios que conducen los programas del canal gourmet. Lo bueno es que son los que nos enseñan cómo ser gente. Que si nos enseñaran a hablar...imagínense nomás.

Post scriptum: olvidaba una de las más memorables necedades escuchadas últimamente. Ya no es mezcla de hierbas, ya es mezclum. De dónde sacaron tal barbaridad, no sabría decirlo. Sólo puedo decir que es la moda en Francia. ¿Cómo declinan para hacer su plural, pregunto yo? Si no tienen ni idea de cómo se conjugan los verbos en español, ni de como se declinan, por medio del uso del participio, a adjetivos, menos van a saber de formar un plural de una palabreja que algún pretensioso supremo se sacó de la manga para dárselas de saber latín. Algo que me queda claro es que el tal ni sabe latín, ni sabe francés, y es poco más que un analfabeta funcional que sabe cómo emplear un cuchillo y menear un sartén...como tantos otros.